Производство йогурта

Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов: порода скота‚ его кормления‚ стадии лактации‚ возраста‚ состояния животного‚ сезонов года и другими причинами.

Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии: жир в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых шариков 2 — 3 мкм; белки — в виде коллоидных растворов с размером частиц казеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар в молекулярном состоянии; минеральные соли — в коллоидном, молекулярном и ионном состоянии.

Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ, более постоянные по количественному содержанию части молока — лактоза и соли.

В состав йогурта входят:

• — молоко коровье сырое
• — молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки
• — молоко сухое
• — молоко сгущенное обезжиренное
• — масло сладко-сливочное
• — жир молочный
• — сливки, предназначенные для промышленной переработки
• — сливки сухие
• — пахта сухая
• — сыворотка молочная
• — закваска бактериальная
• — вода питьевая

Если у вас тусклые волосы, высыпания на коже, проблемы с пищеварением или вам просто лень готовить первое, второе и третье – наслаждайтесь домашним йогуртом, получая максимум пользы и выгоды для своего организма!

Еще по теме: Суперэффективная йогуртовая диета>>

И не думайте, что для приготовления вкуснейшего натурального йогурта вам понадобится йогуртница. Все гораздо проще, чем вы могли представить!

5 важных правил:

1. Молоко нужно обязательно кипятить, чтобы таким образом убить все болезнетворные бактерии, которые могут в нем содержаться. Рекомендуется доводить до кипения даже пастеризованное молоко.

2. Для приготовления йогурта не используйте слишком горячее молоко, иначе полезные бактерии погибнут. Идеальная температура +38°С…+40°С, то есть – чуть выше теплой.

3. Столовые приборы и всю посуду, в которой вы будете готовить йогурт, нужно обязательно обдавать кипятком.

4. На качество и консистенцию домашнего йогурта влияет жирность молока, поэтому выбирайте оптимальную 3,2–3,5%. Те, кто не заботится о фигуре и просто хочет вкусный натуральный йогурт, может использовать молоко жирностью 6%.

5. Сквасившийся продукт не взбалтывайте и не перемешивайте, чтобы не разрушить структуру, иначе йогурт не созреет.

Классический йогурт в термосе

Фото: thinkstockphotos.com

Что нужно:
1 л молока
200 г натурального йогурта (внимательно изучите состав, йогурт должен быть свежим)

Как приготовить классический йогурт в термосе:

1. Молоко вскипятить и остудить до температуры 38–40°С.

2. Термос ополоснуть кипятком, вылить воду и оставить на 1–2 минуты, пока выйдет пар. Затем накрыть крышкой.

3. 100 мл молока соединить с йогуртом и размешать, чтобы не было комков.

4. В оставшееся молоко добавить разведенное молоко с йогуртом и перемешать. Фото: natalielissy.ru

5. Полученную смесь перелить в термос, закрыть крышкой и оставить на 6–8 часов.

6. Готовый йогурт разлить по небольшим баночкам и поставить в холодильник еще на 8 часов. Фото: natalielissy.ruЗа это время он отдохнет, созреет и приобретет нужную консистенцию.

Греческий йогурт

Фото: thinkstockphotos.comГреческий йогурт отличается от классического не только консистенцией, больше напоминая кремообразный мягкий сыр, но и способом приготовления. После традиционного сквашивания такой йогурт подвешивают в чистой ткани или бумажном фильтре, чтобы избавиться от лишней сыворотки, за что греческий йогурт еще называют фильтрованным.

Что нужно:
1 л молока
200 г натурального йогурта

Как приготовить греческий йогурт:

1. Молоко вскипятить и остудить до 40°С.

2. Йогурт развести в небольшом количестве молока.

3. Соединить разведенный йогурт с оставшимся молоком в кастрюле. Накрыть крышкой и обернуть плотным махровым полотенцем, а лучше пледом.

4. Оставить в теплом месте на 6–7 часов, после чего убрать в холодильник. Не перемешивайте и не встряхивайте содержимое кастрюли!

5. Дуршлаг выстелите несколькими слоями марли и аккуратно перелейте получившийся йогурт.

6. Накройте и оставьте так на несколько часов, пока уйдет лишняя сыворотка. В результате у вас должно получиться 350–450 г настоящего греческого йогурта.

Фруктовый йогурт в мультиварке

Фото: thinkstockphotos.comЕсли обычный йогурт вам не по вкусу, приготовьте отличный низкокалорийный десерт с использованием свежих летних фруктов и ягод. Лакомки, ваш выбор!

Что нужно:
1 л молока
200 г натурального йогурта
200 г фруктов или ягод

Как приготовить фруктовый йогурт в мультиварке:

1. Для приготовления йогурта в мультиварке тщательно вымойте порционные баночки, высушите и прокалите в духовке или микроволновой печи.

2. Фрукты очистите от кожуры и измельчите в блендере. Если используете ягоды, после блендера протрите полученную смесь через сито, чтобы избавиться от мелких косточек.

3. Вскипятите молоко и остудите до 40°С. Добавьте в молоко натуральный йогурт и ягодно-фруктовую массу, перемешайте до однородного состояния.

4. Перелейте подготовленное молоко в порционные баночки.

5. На дно мультиварки постелите чистую тканевую салфетку или положите силиконовый коврик. Установите баночки в мультиварку, налейте прямо в чашу теплой воды, чтобы баночки были покрыты на 1/3.

6. Включите режим «Йогурт». Через 7–8 часов баночки нужно поставить в холодильник, и еще через 6 часов можно вкушать натуральный йогурт собственного производства.

Что делать, если в мультиварке нет режима «Йогурт»:

1. Проделать все до пункта 6.

2. Баночки в чаше, теперь закрывайте крышку мультиварки и включайте режим «Подогрев» на 15 минут.

3. Через 15 минут режим отключить на 1 час.

4. Снова подогреть 15 минут.

5. Отключить подогрев и оставить йогурт на 3 часа. Крышка мультиварки должна быть все время закрыта!

6. Через три часа баночки с йогуртом поставить в холодильник на 6–8 часов.

ВАЖНО

Во время приготовления йогурта в мультиварке, проверяйте температуру воды – она не должна быть меньше 40°С.

Домашний йогурт на закваске

Фото: thinkstockphotos.comЙогурт на аптечной закваске получается с нежным сливочным вкусом и очень приятной консистенции.

Что нужно:
1 л молока
1 бутылочка закваски (продается в любой аптеке)

Как приготовить домашний йогурт на закваске:

1. Молоко вскипятить и остудить до 40°С.

2. Сухую закваску растворить в нескольких ложках молока и вылить в остальное молоко. Разлить по порционным стеклянным баночкам.

3. Накрыть пищевой пленкой или закрыть крышками, укутать махровым полотенцем, а лучше пледом.

4. Оставить для сквашивания на 12–14 часов.

5. Остудить в холодильнике 3–4 часа – и йогурт готов к употреблению!

Натуральный йогурт в духовке

Фото: thinkstockphotos.comЕсли у вас нет термоса или мультиварки, а с температурой молока в кастрюле вы все время промахиваетесь, тогда рецепт приготовления домашнего йогурта в духовке именно для вас.

Что нужно:
1 л молока
200 г натурального йогурта (можно взять свежую сметану жирностью 20%)

Как приготовить натуральный йогурт в духовке:

1. Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры.

2. Йогурт/сметану развести в 0,5 ст. стакана молока.

3. Полученную закваску соединить с остальным молоком и аккуратно перемешать.

4. Разлить молоко по порционным стеклянным баночкам.

5. Духовку разогреть до 50°С и отключить.

6. Баночки с молоком расставить на противень, накрыть каждую баночку фольгой, плотно запаковав.

7. Поставить противень в духовку и закрыть дверцу.

8. Каждый час включайте духовку на 50°С на 5–7 минут. Время приготовления йогурта 6–8 часов.

9. Готовый йогурт поставить в холодильник на ночь. Сладкоежки могут в каждую баночку, перед тем как налить молоко, положить по 1–2 ст.л. домашнего джема.

Йогурт – это продукт кисломолочного производства, вырабатываемый путём нормализации в его составе жировой доли и концентрации сухого молока. Во время изготовления в состав продукта вводятся различные пищевые добавки в виде белков растительного происхождения, ароматизирующих компонентов, загустителей и подсластителей.

Внешне йогурт — продукт сметанообразной консистенции с добавками отдельных ягодных или фруктовых кусочков. Обычный йогурт имеет цвет молока, а тот, который содержит наполнители, может иметь цвет добавленных сиропов.

Уже потому, что йогурты нравятся и детям, и взрослым, предпринимателю есть смысл заняться связанным с ним бизнесом и открыть завод по производству йогуртов в России. Даже если на это потребуются значительные инвестиции, производство любимого всеми продукта очень скоро окупит затраты и станет прибыльным.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции — 2 250 000 руб.

Насыщенность рынка — средняя.

Сложность открытия бизнеса — 7/10.

Технологические особенности производства йогуртов

Технология производства йогурта очень похожа на технологию производства сметаны. Также у йогуртов есть два способа приготовления – термостатный и резервуарный. Причём изделия плодово-ягодного вида могут получаться только термостатным путём.

Резервуарный способ

Способ производства йогурта состоит из следующих операций:

• приём в цехсырья в виде натурального молока, фильтрация;
• регулирование жировой составляющей путём добавок сухого молока или более жирных молочных продуктов;
• пропускание смеси через аппарат гомогенизации;
• пастеризация;
• снижение температуры смеси;
• введение закваски;
• смешивание с наполнителями и красителями;
• сквашивание;
• перемешивание;
• выдержка в холодильнике;
• фасовка в герметичную тару;
• маркировка товара производителем.

Очень важно, чтобы все составляющие материалы, используемые в производстве, были только свежими и высококачественными. Чтобы йогуртовые бактерии быстро размножались и продуктивно перерабатывали сырьё, необходимо полное отсутствие в промежуточной технологической смеси каких-либо посторонних веществ. Все требования, предъявляемые к процессу производства йогурта, должны быть на самом высоком уровне – ведь основными потребителями этого продукта являются дети. На каждом этапе приготовления, при каждой новой поставке молока – везде и каждый раз должны проводиться проверки качества.

Поступившее в цех молоко проходит нормализацию по содержанию жира и сухих веществ. Для увеличения содержания жира молоко, нагретое до 60 градусов, выпаривается, из него при этом удаляется лишняя жидкость. Обычно количество выпаренной жидкости составляет пятую часть от всего начального объёма молока. Для снижения жирности и нормализации содержания в молоке сухих веществ в смесь добавляется сухое молоко. Добавки сухого молока составляют до 3% общего веса.

Нормализация жира может производиться и методом сепарирования молочной смеси. Большую роль играет содержание в молочной смеси воздуха. Его почти не должно быть в йогурте, так как от этого зависит и срок хранения продукта, и время ферментации.

Далее йогуртовая смесь:

• подвергается пастеризации и охлаждению;
• в неё вносится закваска с последующим перемешиванием;
• выдерживается в течение 3 часов;
• в неё вводят наполнители;
• охлаждается;
• фасуется и отправляется в холодильник на складе.

Термостатный способ

Производство йогурта термостатным способом отличается и технологией, и оборудованием. Оно может включать этап приготовления фруктовых добавок или обходиться без них. Важно, что термостатный йогурт приготавливается из расчёта на длительное хранение и реализацию. Для этого расфасовка ведётся в специальные стаканы по 150 мл, которые сверху запечатываются квадратиками из алюминиевой фольги, на которые нанесена дата изготовления и срок годности к употреблению.

Последовательность операций, в отличие от первого способа изготовления, также несколько иная:

• первичная обработка и фильтрация сырья с молочной фермы;
• жировая нормализация;
• пропускание через гомогенизатор;
• пастеризация с последующим понижением температуры;
• добавка закваски;
• фасовка с маркировкой;
• сквашивание и помещение в холодильник на складе.

Получается, что термостатный способ почти не отличается от резервуарного. Отличие начинается, когда смесь наполняется добавками плодово-ягодного состава. Очень важно, чтобы наполнители добавлялись с перемешиванием уже холодной йогуртовой субстанции в продолжение десяти-пятнадцати мин.

Заквашенную смесь помещают в термостат и выдерживают при 40 град. четыре часа. Здесь и происходит процесс сквашивания. Заключительные процедуры – проверка загустевшего продукта на кислотность и вязкость. Если все параметры соответствуют нормам, сквашенный продукт отправляют в холодильник, где происходит снижение его температуры до 5 градусов. Термостатным путём получают йогурты с небольшим сроком хранения – до 4 дней. Температура в боксе торгового предприятия должна удерживаться на уровне 6 градусов.

Созревание питьевого йогурта в ферментаторах

Технология производства более жидкого, питьевого йогурта несколько отличается, но тоже не очень сложная. Следует лишь следить за заданными параметрами рабочего процесса и не отступать от них. В цехе требуется постоянное присутствие специалиста – технолога, который хорошо знаком как с технологическими картами, так и с работой оборудования.

Греческий вариант

Производство греческого йогурта имеет существенные отличия от изготовления классических изделий. Он содержит больше, чем в классическом обычном йогурте, белкового компонента. Также он отличается низким содержанием углеводов. Сейчас и наши отечественные молочные компании начали производство этого продукта. Но полностью насытить им рынок кисломолочных товаров они в ближайшее время не смогут.

На рынке молочного перерабатывающего оборудования появился новый сепаратор, обладающий малой производительностью, при которой кроме йогурта греческого возможно изготовление мягкого творога.

Даже при низкой производительности этот аппарат способен изготовить 200 кг продукции в час при соответствующих настройках. Имея малые габариты и низкое потребление электроэнергии, он очень хорош для изготовления творога десертного вида. Аппарат прост в эксплуатации и цена его вполне приемлема для предпринимательства. Вполне реально именно с этого оборудования начать бизнес на производстве йогурта.

Домашний йогурт

При всей сложности технологии и оборудования предприятий молочной промышленности не следует забывать, что возможно изготовление йогурта в домашних условиях. Рассмотрим отдельные рецепты приготовления этого продукта.

1. Берётся литр цельного молока.
2. В магазине или в аптеке покупается сухая йогуртовая закваска (можно использовать в качестве закваски живой йогурт из магазина, у которого срок хранения не истёк).
3. Довести молоко до кипения и прокипятить в течение 20 минут.
4. Остудить молоко до 45 градусов.
5. Отливаем малую часть молока и примешиваем к нему закваску.
6. Выливаем молоко с закваской назад в большой сосуд и ещё раз тщательно всё перемешиваем.
7. Выстаиваем состав при той же температуре в течение 6 часов. Это можно постараться сделать где-то у батареи отопления.

Сейчас в продаже можно увидеть специальные кухонные приборы — йогуртницы для изготовления домашнего йогурта. Если дома есть этот кухонный прибор, то в него и следует поместить заквашенный йогурт, установив рабочую температуру 45 градусов. Именно эта температура наиболее подходит для жизнедеятельности бактерий закваски. Есть смысл ещё до помещения продукта в йогуртницу разлить смесь по небольшим баночкам с плотными крышками.

Как только йогурт будет готов, его сразу же следует поставить в холодильник. Ведь при охлаждении напитка рост бактерий закваски прекращается и «перекисания» йогурта не произойдёт. Хранить домашний йогурт можно в холодильнике в течение 4 дней, но не более недели.Конкретная рецептура приготовления этого молочного напитка в домашних условиях может быть различной, но общие принципы всегда сохраняются.

Комплекты производственного оборудования

Большинство современных заводов используют производство йогурта резервуарным способом. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание, созревание смеси происходит в одном и том же резервуаре.

Для этого нужна линия оборудования, которая содержит:

• ёмкость двухслойную из хромоникелевой стали;
• насос для закачки молока;
• сливкоотделяющий сепаратор;
• нормализующее устройство;
• ёмкость для сливок;
• гомогенизирующий аппарат;
• проточный охладитель;
• эмульгатор с механизмом перемешивания;
• ёмкость для закваски;
• фасовочный автомат;
• холодильник.

Все технологические этапы контролируются дополнительными приборами. К основным параметрам контроля относятся жирность молочного сырья и температура йогуртовой смеси при сквашивании.

Характерен тем, что сквашивание и окончательная зрелость кисломолочного продукта происходит уже в фасовочных упаковках в специальных камерах-термостатах при заданной постоянной температуре. В оборудовании кроме камер-термостатов присутствуют и все рабочие элементы для первичной обработки молока, для жировой нормализации и смесители для равномерного распределения закваски по объёму йогуртовой смеси.

Производительность типовой линии за рабочий день составляет до 15 тысяч стаканчиков. Если организовать работу в две смены, то производительность также удвоится. Энергопотребление технологической линии составляет около 18 квт/час. Расход воды за день работы равен примерно 10 кубометрам.

На отечественном рынке представлен довольно широкий перечень оборудования для промышленного производства йогуртов, по ценам вполне приемлемым среднестатистическим предпринимателям.

Именно для мини-производства российскими производителями выпущены два вида этих аппаратов:

1. Молочный перерабатывающий комплекс производительностью до 2 тыс. литр. продукта в сутки. Мини-цех рассчитан на персонал из четырёх человек и размещается в помещении площадью 80 кв. метров. Стоимость этого комплекса равна 2 250 000 руб.
2. Линия производства йогурта, перерабатывающая в сутки до 4 000 литров молока. Выход готовой продукции вдвое больше, чем на предыдущем комплексе – 4000 литров йогурта. Для обслуживания этого оборудования потребуется уже пять человек. Размещается оно на такой же площади, что и предыдущий комплекс, а вот цена его составляет уже 3 500 000 руб.

Чтобы технологическая схема производства йогурта была законченной, необходимо к указанному оборудованию добавить холодильники большого объёма, которые лучше расположить в дополнительной пристройке-складе.

Не достаточно лишь купить оборудование для производства йогурта. Чтобы открыть мини-цех, ещё потребуется модульное помещение с водопроводом, канализацией и энергоснабжением. Всё это нужно расположить на арендованном или выкупленном земельном участке.

Бизнес-план йогуртового производства

Бизнес-план производства йогурта составляется с учётом того, что главным методом производства продукта является резервуарный. Учитывая то, что при таком изготовлении товар не является полностью натуральным, он характеризуется длительной сохранностью, а значит и большим сроком реализации.

Сейчас кисломолочное производство полностью автоматизировано и производит продукт, как с фруктовыми включениями, так и без них. Фасовка в стаканчики и запечатывание их – всё выполняется специальными роботизированными автоматами.

Возможно, заинтересует:

Технология производства творога.

Как открыть завод по производству муки в России?

Производство сметаны резервуарным способом.

Бизнес-план обязан учитывать необходимый обслуживающий персонал. Он должен включать в себя до 6 рабочих, электрика и техника по молочнокислому оборудованию. Если налаживать крупное производство, то может потребоваться до 30 рабочих в каждую смену. Для изготовления 2 000 литров продукта в сутки потребуется йогуртовая линия стоимостью 2 000 000 рублей.

Этот бизнес не является сезонным, тем не менее, в летние месяцы спрос у торговых посредников на йогурты уменьшается. Это связано с тем, что срок хранения кисломолочных продуктов в тёплое время резко снижается, и велик риск привести в негодность товар ещё до продажи. Это может произойти как на заводе, так при транспортировке к продавцу и хранении в магазине.

Бизнес на производстве йогурта при правильно составленном плане обязательно окажется высоко прибыльным. Срок окупаемости оборудования при организации его непрерывной работы на полную загрузку обычно не превышает полутора-двух лет. Это высокий показатель, свойственный лишь бизнесу на продуктах с большим и стабильным спросом.

43

Ключевые слова: кисломолочный напиток, йогурт, молоко, резервуарный метод, закваска, болгарская палочка, термофильный стрептококк, пастеризация, гомогенизация, сквашивание.

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.

Йогурт — это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который получают сквашиванием молока культурами видов Lactobaccillus delbrueckii subsp bulgaricus, streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Современные технологии йогуртов предусматривают применение стабилизаторов структуры, заквасок прямого внесения, разнообразного спектра наполнителей.

Молочная отрасль Украины является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей. Это обусловлено смещением приоритетов на конечного потребителя молочной продукции, производимой на молочных заводах и фабриках.

1.1 Виды кисломолочных напитков

Молоко — ценный продукт питания, в котором находятся все необходимые для организма человека вещества: жир, белки, углеводы, соли минеральных и органических кислот, микроэлементы, витамины.

Состав молока (особенно содержание белков и жира) подвержен значительным колебаниям в зависимости от породы животного, состава кормов, периода лактации и прочих факторов. Средний состав коровьего молока:

азотистые вещества 3,5%

альбумин 0,5%

и органических кислот 0,7%

Обезжиренное молоко — в отличии от цельного в нем содержится только 0,05% жира, количество прочих составных веществ примерно такое же, как и в цельном молоке.

Пахта — отход при производстве масла, в ней содержится 0,3-0,5% жира и составные части молока. Пахта богата лицетином — жироподобным веществом, имеющим важное физиологическое значение.

молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20Т, плотностью не более 1030кг/м, получаемое из молока, удовлетворяющего требованиям ГОСТ 13264;

сахар-рафинад по ГОСТ 22 и ДСТУ 2213 (с 01.01.96 г);

красители пищевые ароматизированные по ТУ У 2147925401;

чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки по ТУ 10-02-02-789-65 .

Молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) — микроорганизм, наиболее широко используемый для приготовления молочнокислых продуктов. Под его действием образуется плотный сгусток.

Сквашивает молоко через 3,5-6 часов, предельная кислотность составляет 110-115?Т.

Ее штаммы выделяют из сырого молока. Образует ровный, нежный сгусток. Применяют в составе заквасок для производства простокваши мечниковской, южной, йогурта, ряженки и др.

Ферментирует крахмал. Факторы роста: фолиевая кислота, ниацин, рибофлавин, понтотенат Са.

Технико-экономическое обоснование выбора метода производства йогурта

Подготовка сырья, нормализация, процеживание, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание.

Термостатный способ производства кисломолочных продуктов известен достаточно давно, основное его преимущество-полученная продукция имеет традиционную ненарушенную консистенцию.

При резервуарном способе производства кисломолочных напитков наиболее полно осуществляется механизация, вследствие чего производительность труда возрастает на 35-37% по сравнению с термостатным способом.

3.1 Характеристика йогуртов

«Живые йогурты» обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур — болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения — 1 мес.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям технических условий. Средние информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 гр.:

минеральные вещества, % 0,6

энергетическая ценность, ккал 94

Закваски готовят в такой последовательности:

3.2.1 Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка

Активизированный концентрат кислотностью 38-42?Т вносят в 300 л пастеризованного при вышеуказанных режимах молока. Смесь перемешивают и выдерживают при 40?С в течение 10-12 ч. Готовую производственную закваску охлаждают и хранят при 4-8?С.

Для культивирования термофильного стрептококка и болгарской палочки используют стерилизованное обезжиренное молоко, охлажденное до 43-45?С.

Кислотность готовой закваски должна быть 80-85?Т, и при микроскопировании должно наблюдаться в каждом поле зрения большое число стрептококков и 5-10 палочек.

В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, т.е. процесс образования молочной кислоты из молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий.

Под действиями фермента лактозы молекула дисахарида лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов — глюкозу и галактозу:

В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы образуются по две молекулы пировиноградной кислоты. Пировиноградная кислота под действием фермента кодегидразы восстанавливается до молочной кислоты.

При благоприятной для развития молочнокислых бактерий температуре (30 — 45?С) молочнокислое брожение протекает интенсивнее. Чем выше температура молока, тем меньше требуется кислоты для его свёртывания.

Параллельно с молочнокислым брожением обычно протекают побочные процессы, в результате которых образуются летучие кислоты, спирты, углекислый газ и другие продукты.

Спиртовое брожение в общем виде может быть выражено следующим уравнением:

молочный этиловый углекислый

3.4.1 Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта резервуарным способом

в) нормализация молока и приготовление смеси;

е) заквашивание и сквашивание смеси;

з) розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта;

а) приёмка, очистка и сепарирование молока.

Каждую партию сахара проверяют на соответствие действующему стандарту. Перед внесением в смесь сахар предварительно просеивают. Хранят в сухом помещении с относительной влажностью воздуха не более 75%.

в) нормализация молока и приготовление смеси.

Сахар и стабилизатор перед внесением в ёмкость для приготовления смеси смешивают в соотношении 1: 3 — 1: 5 до равномерного распределения.

Подготовительную смесь нагревают до температуры 64?С и направляют на гомогенизацию.