Себестоимость пиццы 30 см

Вчера приготовил пиццу с колбасой. Пошел в магазин, прикупил некоторые продукты. Испек. Получилась вполне вкусно. Теперь решил подсчитать во сколько мне она обошлась.
Мука — 300 гр. Мука была дома, закуплена еще в начале года. Точно не помню по какой цене. Но вроде в магазине продавалась (по акции) мука высшего сорта 1 кг. по цене около 40-45 рублей. Ну, допустим, 300 гр. муки стоит примерно 20 рублей.
Соль, сахар, вода. — пусть копейки. Так как вода из крана (кипяченная, теплая нужна была — чтобы дрожжи быстрее проснулись). Сахар и соль по половине чайной ложки.
Дрожжи 5 гр. (половину 11 гр. пакетика сухих дрожжей), примерно, 4 руб. (пакетик вроде 7 руб.)
20 гр. масла, примерно, 7 рублей (рублей 70 стоит 200-граммовый брикет).
На заправку уже часть продуктов с чеком.
Перец сладкий (2 шт. 175 гр.) — 8,74 руб. (49,95 руб./кг — акция)
Томаты (2 шт. 365 гр.) — 21,86 руб. (59,90 руб./кг — акция)
Колбаса (куриная, полукопченая) (на пиццу ушло 2/3 от палки) — рублей 30 (43,75 руб. за 400 гр. — кстати, без акции. Качество хорошее)
Маслины без косточки (на пиццу ушло 2/3 банки) — рублей 30 (41,95 руб. за 300 гр.)
Ещё купил майонез и кетчуп.
Кетчуп томатный 350 гр. — 44,15 руб. На пиццу ушло грамм 50, т.е., примерно, 7 руб.
Майонез из перепелиных яиц 400 гр. — 54,15 руб. На пиццу ушло около 60 гр., то есть, примерно, на 7 руб.
Сыр купил до этого. 239 руб. за килограмм (акция). Мне понадобилось около 100 гр., то есть, примерно, на 24 рубля.
Так, что ещё?
Оливковое масло. Примерно, 20 грамм — это тесто смазать перед тем как на него сверху накладывать остальные ингредиенты. Сколько стоит оливковое масло не помню, так как покупал летом. Ну, рублей 200 за 200 гр. Итого, наверное, на 20 рублей смазал тесто. Но оно того стоило. Так как слой масла не давал сокам активно впитываться в тесто во время приготовления и, соответственно, тесто испеклось и по краям и в середине очень хорошо.
Ещё базилика немного сверху посыпал. Думаю, тоже копейки или 1-2 руб.
Так, вроде все. Подводим итог.
На продукты для пиццы было потрачено примерно 185 рублей. Ну, допустим, ещё 15 рублей ушли на электроэнергию. Себестоимость круга пиццы — 200 руб. 25 рублей за одну порцию (1/8 часть круга). В пиццерии продают круг за 350-400 рублей. То есть выгоднее почти в два раза готовить и есть дома. Правда, мне колбаса попалась дешевая. Средняя цена раза в два больше. Так что себестоимость можно увеличить до 220 руб. Кстати, если бы надо было приготовить пиццу из мяса, то 1 кг. куриного филе стоит 290 руб. Надо на пиццу около 250 гр. или на 72,5 руб. То есть себестоимость такой пиццы может быть уже 250 рублей. Но это для розничного покупателя.
Метки: кулинария, финансы

Если еще несколько лет назад пиццу можно было назвать исключительно итальянским блюдом, сегодня ее делают, продают и любят во всех уголках мира. Вот почему открытие собственной пиццерии может стать прекрасной бизнес-идеей для реализации. Однако перед началом работы рекомендуется изучить тонкости открытия и организации работы, спрогнозировать риски и спланировать окупаемость. В этом и поможет бизнес-план открытия пиццерии, предложенный ниже.

Открытие собственной пиццерии: актуальность идеи и анализ состояния рынка

Открытие предприятия, требующего довольно большого количества финансовых вливаний, всегда вызывает сомнения, особенно в те моменты, когда рынок переживает периоды кризиса. Это большой риск для предпринимателя, однако, влияние этого кризиса не так заметно в отдельно взятых сегментах. К подобным областям относится и бизнес по производству и доставке пиццы.

При нестабильной экономической ситуации в стране всегда снижается средний уровень доходов населения. Граждане начинают сокращать статьи расходов, и в первую очередь экономия касается такой области, как развлечения. Казалось бы, люди должны начать меньше питаться вне дома, однако, здесь присутствует один нюанс. За последние двадцать лет в стране сформировалась культура ресторанного питания – то есть утоление голода в каком-то заведении не считается выходом в свет.

Какую роль в сложившейся обстановке играют пиццерии? Важно отметить, что именно они находятся в выигрышном положении – это обуславливается преимущественными факторами заведений:

• Комфортабельная локация. Пиццерии давно перешли из заведений премиум-класса в экономичный общепит и масс-маркет. Эта политика сделала их максимально близкими к своей целевой аудитории. Высокий спрос всегда соседствует с высоким предложением, что и позволяет оставаться на плаву.
• Оперативный сервис. Современное оборудование позволяет приготовить предлагаемые блюда в течение кратчайшего времени – не более десяти минут. Это делает пиццу отличной едой для быстрого перекуса.
• Доступная стоимость. Один из факторов, за счет которых данный вид фаст-фуда находится на плаву. Средний чек на человека, который зашел в пиццерию перекусить начинается от 150 рублей. Средний чек для полноценного приема пищи – от 250 рублей. Это выгодный уровень цены и для владельца заведения, и для его посетителей.
• Популярность блюда. В отличие от заведений с редкой кухней, пиццерию не придется усиленно рекламировать – пицца входит в тройку наиболее популярных блюд во всем мире. Все, что потребуется для раскрутки – это качественный продукт и качественный сервис.
• Широкий охват аудитории потенциальных клиентов. Данный фактор вытекает из обозначенного выше. Пицца – любимое блюдо для самых разных категорий клиентов – от детей и подростков до пожилых людей.
• Многообразие целей посещения заведения. Как уже упоминалось выше, пиццерии могут отдать предпочтение для быстрого перекуса, полноценного приема пищи, празднования торжественного события, семейного отдыха и прочего.

Если рассматривать данный сегмент рынка в целом, то можно заявить о его низком уровне насыщенности: он будет активно развиваться в течение следующих пяти лет с учетом последних тенденций. Спросом будут пользоваться демократичные форматы заведения с качественной, но в то же время недорогой едой и быстрым обслуживанием. Среди направлений, которые будут пользоваться спросом, можно назвать итальянскую, русскую, европейскую, японскую и кавказскую кухню. Пиццу можно отнести сразу к двум из названных направлений, поэтому популярность ее не снизится.

Стоит рассмотреть и тенденции, которые будут набирать обороты и которые стоит учесть перед открытием пиццерии:

1. Здоровая пища. Несмотря на то, что пицца традиционно относится к фаст-фуду, можно сделать ее более полезной с помощью добавления зелени, отказа от фритюра и тяжелых соусов, разнообразия полезных напитков.
2. Использование натуральных продуктов. Хорошим решением будет выбрать в качестве преимущества свежее мясо, овощи и зелень, морепродукты, снизить количество жира в пицце. В последнее время появился интересный тренд – пицца на тесте из кукурузной муки или из отрубей.
3. Отсутствие консервантов, красителей, вредных добавок. Соответствовать этой тенденции довольно просто: используйте качественные продукты и имейте под рукой сертификаты соответствия на них.

Как видите, открытие пиццерии – это выгодная бизнес-идея, которая при грамотной реализации может принести большое количество прибыли. Ниже ответим на наиболее распространенные вопросы, которые могут возникнуть при написании бизнес-плана для открытия пиццерии.

Выбор формата заведения

Пиццерию можно смело назвать универсальным заведением, потому что она может существовать при самых разных форматах для различной аудитории клиентов. Так, вы можете выбрать формат с необходимым количеством первоначальных инвестиций и в 500 тысяч рублей и в 5 миллионов рублей. Рассмотрим наиболее популярные форматы, существующие на современном рынке.

• Ресторан с подачей итальянских блюд – в том числе, итальянской пиццы. Наиболее дорогостоящий формат и с точки зрения вложений, и с точки зрения получения прибыли. Лучшим решением отдать предпочтение традиционному формату, где в меню представлено несколько видов пиццы на тонком тесте и классические итальянские блюда – паста, лазанья, ризотто, итальянские десерты. Это может быть заведение домашнего типа, так и ресторан премиум-сегмента.
• Кафе-пиццерия. Демократичный формат, который предполагает продажу как итальянской, так и американской пиццы. В меню в качестве основного блюда представлена пицца – от 10 до 20 разновидностей. Предложите гостям напитки, закуски и десерты. Одним из привлекательных моментов такого заведения может стать готовка на открытой кухне.
• Пиццерия формата фас-фуд или уголок на фуд-корте. Клиентам предложен минимальный выбор блюд, приготовление которых происходит в максимально оперативное время.

Отдельным видом формата заведения будет организация доставки. Наиболее выгодный вариант с точки зрения минимальных первоначальных инвестиций. Предполагаются затраты на открытие цеха по производству блюд и на рекламу. Будет лучше, если вы предоставите клиентам максимально широкий выбор ассортимента.

Выбор помещения для открытия пиццерии

Необходимое помещение подбирается исходя из формата заведения. В случае если вы открываете доставку еды, помещение может располагаться в любом районе города – главное, чтобы у него была хорошая транспортная развязка. Если собираетесь открывать ресторан, отдавайте предпочтение месту с высокой проходимостью, недалеко от культурных и торговых центров, магазинов, парков развлечений.

Очень важно, чтобы выбранное помещение полностью соответствовало санитарным нормам. Помните о том, что открываете заведение общественного питания – к таким компаниям органы надзора относятся наиболее строго. Итак, чему стоит уделить внимание:

• наличие горячего и холодного водоснабжения;
• качественное покрытие стен – облицовка кафельной плиткой или окраска водоэмульсионной краской;
• вытяжка высокой мощности;
• около 30 квадратных метров производственных площадей.

Согласно требованиям СанПИНа запрещено размещение пиццерий в подвальных помещениях. Если вы рассматриваете в качестве помещения первый этаж жилого дома, помните о соблюдении правил, которые будут гарантировать спокойствие жильцов: заведение не должно создавать шум и мешать наличием неприятных запахов.

Концепция для бизнес-плана пиццерии

Разработка концепции для вашего будущего заведения поможет понять, каким именно оно будет – сначала на бумаге, а потом и в реальности. Для того чтобы прописать концепцию для компании, ответьте на следующие вопросы:

1. Позиционирование заведения. Будете ли вы создавать собственный бренд или откроете компанию по предложенной франшизе? Каким будет ваше уникальное торговое предложение, и чем оно будет отличаться от конкурентов? Кто ваш потенциальный клиент, какая целевая аудитория заинтересуется сервисом. Форма обслуживания.
2. Локация заведения: ваши требования и правила государственных инстанций, конкуренты, транспортная доступность, необходимые ремонтные работы, инфраструктура.
3. Внутренние технические и архитектурные решения: какое потребуется оборудование для вашего заведения и как оно будет разделено на зоны?
4. Ассортимент и разработка меню, выбор поставщиков сырья.
5. Разработка дизайна и фирменного стиля, рекламы, вывески, формы и прочего.
6. Работа над ценовой политикой заведения.
7. Маркетинг и реклама: работа с информационным пространством, рекламные компании, открытие, акции и специальные предложения.

После того как вы пропишете концепцию, вы сможете понять структуру работы над открытием. Наличие концепции позволяет существенно облегчить работу, так как она разделена на этапы.

Расчет основных затрат

Расчет основных затрат для открытия обязателен для открытия любой компании, в том числе должен присутствовать в бизнес-плане для пиццерии. Рассмотрим каждую позицию отдельно. Стоит заранее отметить, что ваши затраты будут зависеть от ряда факторов, таких, как формат заведения, регион, масштаб и прочее. Ниже приводится пример расчетов; изучив его, вы сможете посчитать примерные расчеты для вашей компании самостоятельно.

• Помещение.

Чтобы определить предварительные расходы для помещения, вам потребуется решить: вы будете приобретать его или заключать договор аренды. Второй вариант более предпочтителен для тех, кто хочет снизить инвестиционную нагрузку. Рекомендуется заключать долгосрочный договор, не менее чем на пять лет. Стоимость аренды недвижимости в регионах начинается от 10 тысяч за квадратный метр. К этой суме лучше сразу прибавить стоимость ремонта: 1,5 тысячи за квадрат при косметической отделке и 7 тысяч при капитальной.

• Архитектурное проектирование и дизайн проект.

В очень редких случаях предприниматель может подобрать помещение, которое будет отвечать его целям в полной мере. Приготовьтесь к тому, что потребуется его реконструкция, зонирование, работа с коммуникациями: водоснабжением, вентиляцией, канализацией, электрикой. Сюда же войдет помощь в подборе оборудования, разработка схемы расстановки мебели исходя из коммуникаций и согласование всех необходимых документов. Средняя стоимость такой услуги – 20 тысяч рублей.

Разработка проекта дизайна заведения – одна из важных задач, которые перед вами стоят. Вы сможете дать волю фантазии и заняться этим опросом самостоятельно, либо доверить специалистам, которые помогут создать интерьер, вывеску, логотип, форму, печатную продукцию и прочее. Стоимость услуги, в среднем, 200 тысяч рублей.

• Приобретение оснащения и оборудования.

Оборудование для кухни потребуется покупать исходя из четырех этапов изготовления пиццы:

• оборудование для приготовления теста;
• оборудование для создания начинки;
• оборудование для сбора пиццы;
• оборудование для выпекания.

Кроме того, потребуется дополнительное оборудование: для бара, мебель для оснащения зала и хозяйственных помещений, посуда и столовые приборы. Стоимость оснащения варьируется от 500 до 1500 тысяч рублей.

Организационно-правовые вопросы

Первый шаг, который вы должны сделать – это правильно выбрать форму собственности. Наиболее распространенный и удачный выбор для заведений общественного питания – это ООО. Преимущества такого выбора в следующем:

• возможность соучредительства;
• небольшой размер уставного капитала – 10 тысяч рублей;
• собственник рискует только уставным капиталом, в случае банкротства обременения не будут наложены на его личную собственность;
• возможность продажи, переоформления, ликвидации бизнеса;
• возможность реализации алкогольной продукции после получения лицензии на ее продажу.

Существенный минус ООО – это более сложный процесс регистрации в государственных органах, сопряженный с необходимостью оформления дополнительных документов. Так, помимо непосредственно заявления на регистрацию вам потребуются договор об учреждении ООО с решением участников, устав, договор, подтверждающий аренду или собственность помещения, квитанция об оплате госпошлины и заявление о выборе налогового режима. Рекомендуется отдать предпочтение упрощенной системе.

Для открытия ООО потребуется открытие расчетного счета, регистрация кассового аппарата и изготовления собственной печати. Ниже приведены коды ОКВЭД, которые подойдут для вашего бизнеса:

• 30 — Деятельность ресторанов и кафе.
• 40 — Деятельность баров.
• 52 — Поставка продукции общественного питания
• 63 — Прочая розничная торговля вне магазинов.

Также вам потребуется ряд дополнительной документации:

• санитарный паспорт помещения;
• договора на вывоз мусора и утилизацию отходов;
• акт проверки помещения Роспотребнадзором и Пожарной инспекцией;
• лицензия на продажу алкоголя в случае, если планируется его реализация.

Также помните о том, что вся продукция, которая подлежит сертификации, должна обладать соответствующими документами.

Подбор персонала для работы

Важно: так как вы открываете заведение общественного питания, каждый нанятый человек должен обладать санитарной книжкой – от управляющего до курьера. Контролируйте, чтобы сотрудники своевременно проходили проверки.

Для того чтобы полностью укомплектовать штат, потребуется нанять:

• управляющего;
• шеф-повара;
• бухгалтера;
• 2 повара-универсала;
• 2 администратора;
• 4 официанта;
• 2 бармена;
• 2 посудомойщицы/уборщицы помещений.

Точное количество необходимых сотрудников определяется форматом заведения, а также масштабами его работы. В среднем, на предложенный штат потребуется фонд заработной платы в размере 400 тысяч рублей.

Разработка ассортимента и меню

Чтобы заведение работала максимально успешно, потребуется продумать меню: будет лучше, если ассортимент будет широким. Как заявляют специалисты, даже для небольших заведений потребуется продумать меню как минимум из 10 сортов пиццы – они могут быть как традиционными, так и авторскими.

Рецептура и технология производства, выход по граммам, ингредиенты прочие вопросы утверждаются заранее шеф-поваром. Помимо пиццы в меню включаются и другие блюда: горячее, салаты, закуски, напитки, десерты. Разнообразие меню будет серьёзным плюсом и поможет повысить уровень посещаемости заведения.

Важно: помните о том, что меню – это не просто список блюд, а отдельный документ, который потребуется утвердить в Роспотребнадзоре.

Наценка и рентабельность бизнеса, риски

Одно из существенных преимуществ открытия пиццерии состоит в том, что пицца – это одно из наиболее дешевых по себестоимости блюда. Так, наценка на продаваемый продукт колеблется от 300% до 1000%. В среднем, сумма чека на посетителя подобного заведения общепита начинается от 150 рублей и может достигать 1500 рублей.

В среднем, компания может окупиться уже через год-полтора усиленной работы. В случае если этого не произошло, рекомендуется провести анализ предприятия на риски. С какими неприятностями вы можете столкнуться:

• неграмотно выбранное место расположения;
• неудачная проработка концепции заведения;
• плохой сервис, некачественная работа персонала;
• неграмотное управление;
• большие статьи расходов – на аренду, сырье.

Маркетинговый план заведения

Важно понимать, что вам придется столкнуться с довольно высоким уровнем конкуренции в сегменте, поэтом заранее стоит подумать о рекламе и раскрутке заведения. Что будет основным привлекательным фактором для ваших клиентов? Постойте рекламную компанию пиццерии на фишке своего заведения.

В качестве каналов вы можете использовать:

• продвижение в Интернете: создание сайта, социальных сетей, контекстная реклама;
• реклама в СМИ: на телевидении, в печатных изданиях;
• прямая реклама: раздача листовок, купонов, красочная вывеска, баннеры.

Регулярно проводите акции для посетителей, устройте торжественное открытие. Хорошим вариантом будет проведение дегустации новых блюд, счастливые часы, бизнес-ланч, скидки постоянным клиентам.

Пиццерия – это высокодоходный бизнес, на который не влияют сезонные колебания. Вы всегда можете расширить базу своих клиентов и увеличить прибыль с помощью дополнительных услуг – например, доставки блюд или проведения банкетов и праздников.

Для любого предпринимателя данный раздел самый важный и ответственный. Мы уверены, что наше оборудование очень привлекательно с экономической точки зрения для ведения успешной предпринимательской деятельности.

Начнем собирать информацию по определению себестоимости готового изделия.

Давайте посчитаем!

Вот примерная рецептура теста для приготовления конуса и стоимость основных ингредиентов:

№ п/п

Ингредиент

Количество, гр.

Стоимость, руб.

1	Мука пшеничная высший сорт	1000	22,00
2	Вода питьевая	600	0
3	Соль	10	0,10
4	Дрожжи (быстродействующие для пиццы)	15	12,00
5	Масло растительное рафинированное	100-120	4,00
6	Сахар	20	0,76
	ИТОГО:	1 600	38,86

Вот как выглядят свежеиспеченные конусы:

Из рецептурного количества ингредиентов получается 1 кг 600 гр. теста.

Затем необходимо разделить тесто на шарики весом 80-85 г. грамм и дать тесту расстояться.

Таким образом, мы получим как минимум 20 шарика для конусов.

Себестоимость одного конуса- 1 руб. 94 коп.

Средний вес начинки- 105-110 гр.

№ п/п

Наименование компонента

Количество, гр.

Стоимость, руб.

Стоимость начинки для пиццы варьируется в очень широком диапазоне в зависимости от ее состава и качества.

Вы должны ориентироваться на среднюю стоимость начинки в 15-25 руб. из расчета на одну пиццу, если хотите добиться максимально возможных продаж самым широким слоям покупателей.

В итоге себестоимость одной пиццы составит в среднем 27 руб.

Отпускная стоимость такой пиццы в среднем 75 руб.

Посчитайте свою прибыль самостоятельно в таблице:

Кол-во точек

Кол-во продаж с 1 точки/1 день

Выручка, руб./1 день

Затраты на приобретение сырья/руб.

Зарплата продавца и пекаря 1 день/руб.

Затраты на аренду места 1 день/руб.

Прибыль за 1 день/руб.

Прибыль за месяц/руб.

1	100	7500	2700	1000	1000	2800	84000
1	200	15000	4400	1000	1000	8600	258000
3	100	22500	8100	3000	3000	8400	252000
3	200	45000	16200	3000	3000	22800	684000
5	100	37500	13500	5000	5000	14000	420000
5	200	75000	27000	5000	5000	38000	1140000

Данная таблица носит ознакомительный характер и не учитывает многих факторов реального бизнеса, таких, например, как затраты на коммунальные услуги, налоги и т.д. Но при этом и не учитывает более высокий спрос в учебных заведениях, кинотеатрах, вокзалах, пляжах, парках и т.д.

Но в любом случае рентабельность бизнеса просто великолепная!

Заметьте! Имея только одну установку VM-04-1 и организовав производство конусов в отдельном помещении, Вы без проблем сможете обслуживать 5 точек продаж пиццы в стаканчике!

Полный комплект оборудования окупается при самом скромном раскладе всего за один месяц!

Если у Вас нет возможности или желания организовывать свой собственный розничный бизнес по продаже ПИЦЦЫ КОНО, но есть огромное желание заработать на оптовых продажах расходных материалов, то внимательно изучите следующую информацию. Она именно для Вас!

Огромное количество кафе, баров, закусочных, студенческих буфетов и т.д. будут наверняка очень сильно заинтересованы в ПИЦЦЕ КОНО, как безусловной новинке на рынке быстрого питания. К нам уже со всех концов страны неоднократно обращались предприниматели с просьбой подсказать, кто может им поставлять конусы-полуфабрикаты в их регионе.

Помогите им освоить новый популярный продукт и заработайте на этом! Предложите готовый испеченный конус для ПИЦЦЫ КОНО. Научите их делать новую замечательную пиццу! Предоставьте рекламные материалы и рецептуры!

Вам достаточно лишь будет организовать собственное мини-производство конусов и поставлять их всем желающим.

Поверьте, те 800 конусов с одной пресс-печи, которые Вы будете производить ежедневно, будут просто нарасхват в Вашем городе! Расширяйте бизнес! Устанавливайте дополнительное оборудование, монополизируйте рынок своего города!

Экономика в данном случае будет следующая:

1	800	10400	1552	500	500	7848	235440
2	1600	20800	3104	1000	1000	15696	470880
3	2400	31200	4656	1500	1500	23544	706320
4	3200	41600	6208	2000	2000	31392	941760

Отпускная цена 1 конуса- 13 руб.

Себестоимость по приобретенному сырью- 1,94 руб.

Как вы видите и это направление бизнеса достаточно выгодное. Выбор за Вами! Решайтесь!

Если у Вас возникли вопросы, обязательно свяжитесь с нами прямо сейчас!

Завод ВЕНДМАШ принимает предварительные заявки на комплект оборудования для приготовления ПИЦЦЫ КОНО ( пресс-печь для выпекания конуса и конвекционную печь для запекания пиццы в конусе) по революционной цене 58 900 руб.!

Как вы понимаете, это направление бизнеса находится сейчас на крутом подъеме, рост происходит на глазах просто грандиозный.

Первые, кто займется этим бизнесом, получат все и прочно займут очень привлекательную рыночную нишу, и причем на долго.

Для тех, кому необходимо более производительное оборудование, наше предприятие предлагает пресс-печь VM-04-4 на четыре конуса!

Серийное производство этого оборудования начато в январе 2012 года.

В феврале 2012 года впервые в России запущено производство пресса для производства уникальной пиццы — омбреллины!

Так называемая пицца-зонтик теперь доступна и российским предпринимателям по вполне приемлемой цене!

Разнообразие моделей, выпускаемых заводом ВЕНДМАШ – огромно! В ассортименте имеются пресс-печи для выпекания конусов, стаканчиков из теста, формы омбреллина, плоской классической пиццы (диам. 200 и 250 мм), плоской пиццы-Mercedes (с разделением круглой плоской заготовки на 3 сектора), плоской заготовки прямоугольной формы.

Для окончательного запекания конуса с начинкой используется специальная конвекционная печь VM-05:

Наш завод является производителем оборудования и поэтому наши цены вполне приемлемы даже для российского малого бизнеса.

Заинтересовались? Звоните прямо сейчас! Не откладывайте успех на потом!

Готовьте вкусную пицца и ваша пиццерия будет всегда пользоваться популярностью

Открыть собственный ресторан – мечта многих предпринимателей сегодня. Этот бизнес считается довольно доходным, и популярность ресторанов, невзирая на высокую конкуренцию в этой области, только растет, поэтому каждый год появляются всё новые и новые рестораны. Однако ресторанный бизнес – занятие довольно рискованное, особенно для новичков в этой сфере. Есть менее затратные и менее рискованные варианты ресторанного бизнеса, например, открытие собственной пиццерии.

Пиццерия сегодня – это высокодоходный бизнес, но к таким вопросам так же нужно подходить последовательно и, прежде чем бросаться с головой в омут, нужно составить четкий бизнес-план пиццерии своей мечты, где Вы должны рассчитать все расходы, затраты и т.п.

Обзор рынка

Перспективы «пиццерийного» рынка

Этот сектор рынка отличает относительно высокая конкуренция. Предпринимателям нужно учитывать как наличие других пиццерий, так и точки размещения ресторанов общепита, у которых будет меню похожей ценовой категории (Макдональдс, Сабвэй и т.п.)

В среднем рынок пиццы (имеются в виду приготовленные в ресторане пиццы, а не полуфабрикаты) растет примерно на 25 процентов в год. По оценкам специалистов, уже в 2007 году его объем достигал 160-175 миллионов долларов, и в последующие годы отмечалась только тенденция к росту этих цифр.

Сегодня пиццу можно заказать и в крупных ресторанах, и в специально оборудованных пиццериях. Только в Москве количество стационарных пиццерий превышает 300-350. Но ни одна из крупных компаний при этом не занимает более 5% рынка, поэтому «пиццерийный» рынок по-прежнему весьма перспективен и позволяет выходить новым игрокам. По мнению специалистов, особенно активно будет развиваться сегмент пиццерий типа фаст-фуд и службы доставки.

Как составить бизнес-план по открытию ресторана читайте в этой статье.

Насыщенность рынка

В Москве насчитывается более 350 стационарных пиццерий. Услуги по доставке пиццы оказывают около 100 компаний. В Санкт-Петербурге насчитывается более 250-300 стационарных пиццерий. Услуги по доставке пиццы оказывают около 50 компаний.

По общим оценкам специалистов, в Москве и Санкт-Петербурге на сегодня этот рынок занят менее чем на 50%, а в регионах – менее 30%.

Это дает возможность успешно подключаться к этому бизнесу новым игрокам, делая это направление бизнеса весьма перспективным.

Основные форматы пиццерий

Пицца — блюдо, которое пользуется спросом среди самого разного контингента, оно популярно и в сетях фаст-фуда и в элитных ресторанах. Доставка пиццы – так же одно из перспективных направлений этого бизнеса. Сколько потребуется финансовых вложений, как быстро окупится Ваш бизнес, во многом зависит от выбранного типа пиццерии. Подойдя к вопросу «Как открыть пиццерию?», прежде всего, нужно выбрать, какой вариант Вам подходит больше всего.

Чтобы ваш бизнес процветал — найдите хорошего пиццайоло

Итальянский ресторан

Самый затратный вариант, но и самый рентабельный одновременно. Основные затраты в этом случае пойдут на помещение (аренда или постройка отдельного здания). Период окупаемости – менее года. Ассортимент блюд предполагает широкий выбор разнообразных блюд, включая самые разные виды пицц. Конкуренция в этой нише рынка не столь высокая, классические пиццерии пользуются спросом, и у них быстро формируется круг постоянных посетителей.

Пиццерия типа фаст-фуд

Ресторан, специализирующийся преимущественно на пицце. Этот вариант требует меньше вложений, однако конкуренция здесь намного выше. Если Вы хотите избежать лишних затрат, можно арендовать небольшой участок торгового зала и организовать там пункт продажи пиццы. В этом случае количество персонала будет небольшим, равно как и затраты на интерьер помещения.

Расходы		Доходы	Период окупаемости
помещение	От 15 тыс. руб.до 100 тыс. руб.	От 100 тыс. руб.	От 1-1,5 года
оборудование	От 100 тыс. руб.
Зарплата персоналу	От 30 тыс. руб.

Доставка пиццы

Компания, занимающаяся выпечкой и доставкой пиццы. Самый бюджетный вариант. Конкуренция здесь так же весьма высокая, но этот формат отличает небольшие суммы вложений и хорошая прибыльность. Производить пиццу можно самостоятельно, в собственной квартире (при соблюдении нормативов СЭС), равно как и доставлять ее клиентам на своем автомобиле. Это позволит начать бизнес, используя минимальные вложения, однако, если есть финансовые возможности, желательно нанять 1-4 поваров и водителя, поскольку это значительно ускорит процесс и повысит доходы.

Расходы		Доходы	Период окупаемости
помещение	От 10 тыс. руб.	От 100 тыс. руб.	От 1,5 до 2-х лет
оборудование	От 100 тыс. руб.
Зарплата персоналу	От 0 руб.

Документы для открытия пиццерии

В готовом бизнес-плане пиццерии важной частью является список необходимых документов для открытия своей пиццерии. Основные документы, которые Вам потребуются, представлены на нижеследующем списке:

1. Разрешение на размещение объекта. Для получения этого документа нужно обратиться в Роспотребнадзор.
2. Разрешение от органов пожарной безопасности.
3. Санитарно-эпидемиологическое заключение. Этот документ выдается в течение 7-10 дней главным врачом санэпидемстанции. Для получения разрешения необходимо предоставить:
   • свидетельство о государственной регистрации;
   • договор аренды помещения;
   • заключение на реализуемую продукцию и сырье;
   • результаты медосмотра персонала;
   • договор на вывоз мусора.
4. Необходимо получить следующие лицензии:
   • лицензия на розничную торговлю;
   • лицензия на продажу алкоголя и табачных изделий (если Вы планируете включить их в ассортимент).
5. Патент на осуществление торговой деятельности. Он выдается органами местного самоуправления.
6. Оформление индивидуального предпринимательства или иной правовой формы заведения (закрытое или открытое акционерные общества и т.п.)

Выбор местоположения

Сегодня количество пиццерий достаточно большое, однако высокий спрос на эти заведения сохраняется по-прежнему. Организация пиццерии в центре города – дело весьма затратное, купить помещение в сердце города – довольно дорогое удовольствие, поэтому многие предприниматели выбирают спальные районы. Спальные районы отличает высокая концентрация жителей, многие из которых с удовольствием выберут ресторан, находящийся рядом с домом.

У хороших пиццерий, находящихся в спальных районах, довольно быстро формируется круг постоянных клиентов, которые зачастую приходят целыми семьями.

Еще один вариант – организация пиццерии в таком месте, где концентрируются офисы, учебные заведения. В этом случае основными посетителями станут студенты и ученики, заходящие в пиццерию, чтобы перекусить между занятиями, сотрудники офисов, которые будут приходить в дневное время, чтобы пообедать и обсудить деловые вопросы, а так же станут Вашими посетителями в вечернее время, чтобы провести несколько приятных часов в кругу коллег и друзей.

• Бизнес-план открытия кафе

Требования к помещению

Обычно пиццерия занимает от 50 до 150 кв. м. Требования к таким помещениям со стороны СЭС аналогичны требованиям для предприятий по изготовлению хлебобулочных изделий:

• строящиеся или проектируемые здания должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м;
• запрещено размещать пиццерию в подвальных и полуподвальных помещениях;
• полы должны быть водонепроницаемые;
• потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м;
• обязательно наличие горячей и холодной вода, канализация;
• помимо основного зала, необходимо наличие подсобных помещений, таких как помещение для муки, для подсобного сырья, туалет и т.д.;
• необходимо оборудовать помещения естественной и искусственной вентиляцией.

Необходимое оборудование

Оборудование для пиццерии – одна из самых затратных частей планирования. Для того чтобы производить высококачественную продукцию, желательно приобретение качественного оборудования. Оборудование б/у или восстановленное, конечно, дешевле в закупке, но оно не всегда подходит для производства качественного продукта, кроме того, при поломке такого оборудования понадобятся большие расходы для его починки.

Среди необходимых единиц оборудования, обязательных для начала производства пиццы, основными можно назвать следующие:

1. Холодильники. Для каждого вида продуктов (мясо, овощи, рыба и т.п.) нужны отдельные холодильники.
2. Печь (ярусная, специализированная (исключительно для пиццы), конвейерная). Классический итальянский вариант – выпечка пиццы на дровах. Для этого можно выбрать специальную печь на дровах, пицца, испеченная в такой печи, получается особенно ароматной и вкусной.

Помимо холодильных установок и печей, потребуется и другой инвентарь: формы для пиццы, стол для пиццы, ножи, соусники и т.д.

Цены на оборудование во многом зависят от фирмы, предоставляющей его, от выбора конкретных моделей. В зависимости от этого стоимость оборудования варьирует от 100 до 300 тысяч рублей.

Персонал пиццерии

Персонал небольшой пиццерии должен включать в себя:

Очень важным моментом является уровень подготовки пиццайоло, ведь от вкуса пиццы, которая будет продаваться в Вашем заведении, зависит во многом успешность Вашего предприятия в целом. В Санкт-Петербурге и Москве нет отдельных направлений по обучению специалистов по приготовлению пиццы. Как правило, компании отправляют своих поваров на стажировку в Италию или приглашают итальянских специалистов к себе.

В пиццериях типа фаст-фуд этот вопрос стоит несколько проще: выпускникам кулинарных училищ предлагается пройти в течение нескольких месяцев подготовку и аттестацию, после чего их можно смело брать на работу.

Ассортимент

Свежевыпеченная пицца разных видов – ключевое звено ассортимента. Чем шире выбор пиццы, тем лучше. Анализ потребительского спроса показывает, что наиболее оптимальный вариант – 10-20 видов пиццы. Обязательно нужно включать в меню хотя бы несколько десертов, например, мороженое.

Идеально будет дополнить меню парой-тройкой салатов и закусок. Если оформлена алкогольная лицензия, карту напитков можно разнообразить вином и пивом. Всё это поможет привлечь дополнительный поток посетителей, а, значит, и повысить доходность предприятия.

Поставщики сырья

Один из важных моментов, который нужно учитывать при открытии пиццерии, — вопрос о нахождении надежного поставщика сырья.

Пицца состоит из двух основных частей: основа и начинка. Основа пиццы – простое дрожжевое тесто. Начинки – наиболее вариативная часть пиццы. В зависимости от вида пиццы они могут включать в себя морепродукты, грибы, помидоры и даже сладкие фрукты.

Себестоимость пиццы во многом будет зависеть от сырья, которое будет использоваться для ее приготовления. Некоторые компании заключают договоры с итальянскими фирмами на поставку сырья в России, чтобы сохранить неповторимый вкус настоящей итальянской пиццы. Однако в этом случае себестоимость одной пиццы будет довольно высокой.

Простой вариант снизить себестоимость пиццы – заказ сырья у российских поставщиков (можно заменить как часть ингредиентов, так и все ингредиенты). Но не стоит идти по пути максимальной экономии, т.к. это может сказаться на качестве выпускаемой продукции, что, в свою очередь, может отрицательно повлиять на потом клиентов.

Сбыт продукции

Большая часть продукции реализуется участниками проекта непосредственно потребителям. Контингент основных потребителей зависит от месторасположения пиццерии (спальный или деловой район, крупный торговый центр и т.п.). Для того чтобы успешно реализовать продукцию, нужно проанализировать, на какого потенциального потребителя будет направлена Ваша деятельность (уровень дохода, социальная принадлежность, возрастная группа).

Привлекать новых клиентов поможет реклама и заведомо качественная продукция, которая поможет перевести случайных посетителей в постоянных клиентов. Необходимо внимательное изучение информации о конкурентах. Повысить Вашу конкурентоспособность поможет новизна предлагаемой продукции.

Реклама и продвижение на рынке

Самая надежная реклама любого заведения – качество блюд и обходительный персонал. Для дополнительного привлечения людей, особенно в самом начале функционирования Вашего предприятия, можно провести несколько акций, например, раздача флаеров со скидкой на предоставляемые блюда. Еще один вариант – размещение наружной рекламы (на улицах, стенах домов, в крупных торговых центрах, на кузовах автомобилей).

Дополнительно можно выпустить брошюры с адресом и названием пиццерии, поместить рекламу в местную газету или в сети интернет.

Затраты: первоначальные, ежемесячные

Бизнес-план открытия пиццерии включает в себя обязательный пункт оценки суммы первоначальных и ежемесячных затрат. Сумма затрат зависит от выбранного формата пиццерии и стоимости выбранного оборудования.

Минимальная сумма затрат начинается от 60-200 тысяч долларов. Основные расходы пойдут на помещение (при открытии итальянского ресторана или пиццерии типа фаст-фуд) и оборудование.

Минимальные цены на оборудование для пиццерий начинаются от 5 тысяч долларов, т.к. закупать придется импортное оборудование, поскольку отечественных более дешевых аналогов практически не существует.

Первоначальные затраты

Первоначальные затраты включают в себя:

1. Аренда или покупка помещения – от 15 тысяч рублей до 3,5 млн.;
2. Закупка оборудования – от 170 тысяч рублей;
3. Зарплата персоналу – от 30 тысяч рублей до 200 тысяч рублей;
4. Регистрация в налоговых органах, заказ печати – около 15 тысяч рублей;
5. Технологическое проектирование – около 30 тысяч рублей;
6. Инженерное проектирование – около 50 тысяч рублей;
7. Покупка и монтаж пожарной сигнализации – около 70 тысяч рублей;
8. Приобретение мебели и посуды – от 300 тысяч рублей;
9. Приобретение технологических карт на изготовление пиццы — от 55 тысяч рублей;
10. Реклама – от 30 тысяч рублей;
11. Печать меню – от 45 тысяч рублей;
12. Создание товарного запаса – от 200 тысяч рублей;
13. Заключение договоров с энергоснабжающей и канализационной организацией, договор с водоснабжающей организацией, СЭС и т.д. — от 100 тысяч рублей.

В зависимости от ситуации, могут так же потребоваться дополнительные финансы на ремонт помещения, проведение обучения персонала, установка системы видеонаблюдения и т.д.

График 1. Основные расходы при открытии пиццерии

Ежемесячные расходы

1. Арендная плата – от 15 тысяч рублей;
2. Расходные материалы – от 150-300 тысяч рублей;
3. Зарплата – от 15-30 тысяч рублей на человека в зависимости от количества и состава персонала;
4. Оплата электричества и воды – около 20-30 тысяч рублей.

В целом ежемесячные расходы будут зависеть от площади эксплуатируемого помещения, количества сотрудников и стоимости расходных материалов.

Планируемая выручка

Выручка пиццерии максимальна в праздничные и выходные дни. Есть определенная корреляция с сезонностью: зимой сумма выручки обычно выше, чем летом.

Средний объем продаж пиццы в сутки в Москве и Санкт-Петербурге варьирует от 50 до 200 пицц. Рассмотрим на примере планируемый объем выручки в месяц при минимальном объеме продаж – 50 пицц в сутки (примерно по 7 пицц каждого представленного вида в день).

Название	Цена (за 400-500 г.)	Выручка (в тыс. руб.) в день	Выручка (в тыс. руб.) за 30 дней
Стандартная пицца	230	1610	48300
Гавайская пицца	350	2450	17150
Пицца с морепродуктами	410	2870	86100
Пицца с ветчиной	350	2450	17150
Пицца с грибами	390	2730	81900
Пицца с разными видами сыра	400	2800	8400
Пицца вегетарианская	330	2310	69300

Итого: общая сумма выручки за месяц составит 328 300 рублей.

График 2. Примерная структура выручки пиццерии

Себестоимость продукции

Себестоимость одной пиццы находится в пределах 70-110 рублей. Наценка — примерно 300-400%

Закуски, мясные блюда, блюда из морепродуктов – наценка на эти продукты обычно составляет 200-350%

Десерты – наценка достигает 450%

Напитки (чай, кофе, соки) – наценка от 400 до 600%

В целом, для того чтобы производство пиццы было доходным делом, себестоимость пиццы и ее цена должны соотноситься как 1:5 или 1:7.

Прибыльность и рентабельность

Прибыль «пиццерийного» бизнеса обычно составляет около 200-5000 тыс. руб. в месяц. В России на сегодня средняя прибыльность данного бизнеса составляет 650-700%. Наиболее важными моментами для достижения этого уровня являются:

• низкая себестоимость пиццы с сохранением качества продукции;
• достаточный поток посетителей;
• соотношение себестоимости и отпускной цены на уровне 1:7.

Пиццерийный бизнес отличает высокая рентабельность. Рентабельность может достигать максимально 70%. Средняя рентабельность в этой сфере — около 35-40%.

Открытие собственной пиццерии – выгодный и быстро окупающийся бизнес. При составлении грамотного бизнес-плана пиццерии, включающего в себя просчет всех возможных рисков, анализа конъюнктуры потребительского рынка, оценки расходов и доходов, периода выхода на самоокупаемость бизнеса, Ваш бизнес станет хорошим и надежным источником дохода.

И снова у меня кулинарный пост. А что делать? Выходные, и мы с Артемом что-то чрезмерно ударились в готовку. Он сейчас стоит рядом (а я сижу за кухонным столом с ноутбуком) и готовит УКРАИНСКИЙ БОРЩ! Процесс только начался, жарит сало (вздыхая, какое оно в Украине, тут такого не купишь), трет свеклу… потом покажу, что вышло и про свои впечатления.
А я делала пиццу на обед, чувствую, она же будет на ужин тк дети альтернативу в виде борща (пусть даже и самого настоящего) врят ли оценят. =) Это я готова с чесноком и сметаной, да черным хлебом, хоть три раза в день… Ну да ладно, речь не об этом. Вот мое сегодняшнее рукотворчество:
И так, что мы имеем? Четыре пиццы 35 на 25 см. Одна «покупная» пицца диаметром 42 см стоит примерно 500-700 рублей, в зависимости от начинки. Во что обошлась не менее вкусная пицца, занимающая весь противень?
Я дам ингредиенты для своей идеальной пиццы, но считать буду только то, что делала по факту, тк дети у меня такие вещи, как бекон и грибы, не едят.
Для теста:
3 ст. муки
1 ст. воды
2 ч.л. дрожжей
3 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. соли
Все это примерно 30 рублей.
Маринование грибов:
5 ст.л. уксуса
1 ч.л. сахара
1 ч.л. черного молотого перца
200 г грибов сырых шампиньонов
Начинка:
1 банка маслин
300 г нарезки бекона
500 г салями — примерно 300 руб
200 г чери или других мелких томатов — около 30 руб
500 г. сыра моцарелла (беру российскую, это еще 200 р)
150 г. томатной пасты — около 40 руб
150 г. жирной сметаны — около 40 руб
1 острый перчик (с маминого огорода)))
пергаментная бумага — 10 руб
Начинка вышла в 620 руб.
Выходит что четыре ОГРОМНЫЕ пиццы обошлись мне 700 р, если сильно округлись в большую сторону (ладно, считай потраченное электричество на выпечку)))). Это 175 рублей одна — одна, размером с противень. Для себя я бы еще грибочков добавила и бекона, было бы чуть дороже (ну рублей сто еще максимум на все).
Представляете, какая наценка в пиццериях? =) Но все логично — надо платить аренду, поварам, официантам, уборщицам… ну и про хозяев с прибылью на новые квартиры не забыть. ))))
Выложу старый мастер-класс по пицце, может, кому-то пригодиццо. ))))
Отмеряем муку, делаем тесто.
…просеиваем всенепременно.
Мука для идеальной пиццы должна быть итальянской, твердых сортов, тогда основа будет вся хрустящая. Я делала такие пиццы и мы их забраковали — за годы привыкли к «нашему» тесту из обычной муки и оно нам нравится больше.
Тесто у меня мешает хлебопечка, состав прост:
1 стакан воды, 3 стакана муки, половина чайной ложки соли, столовая ложка сахара, две чайных ложки дрожжей и грамм пятьдесят растительного масла.
Можно замесить руками.
На режиме «ТЕСТО».
Маленкий вулкан. 🙂
Во время замеса смотрите, чтобы тесто было не крутым. Бывает, что мука очень сухая и сбирает много воды. Тогда надо вытащить тесто из хп, порвать его на куски, добавить немного воды и снова запустить программу замеса.
…А пока тесто вымешивается или подходит, сделаем грибы.
Берем сырые шампиньоны, режем их дольками, выкладываем в кастрюльку, добавляем уксус, соль, сахар, доводим до кипения и варим 5 минут. После чего выключаем и оставляем остывать в маринаде, пока до них не дойдет дело.
Янка мне помогает. 🙂
Теперь про грибы забудем.
Тонко режем томаты, лучше не очень сочные.
Тесто должно полежать, настояться в тепле часок (я кладу в пакет и заворачиваю).
После того, как тесто подойдет, разделываю его на порционные кусочки и раскатываю. ТОНКО! Буквально 2-3 мм.
Салями нарезаем тоже как можно тоньше. Я очищаю и резу палку колбасы вдоль, потом — полукольцами.
Приступаем к приготовлению основы.
Смешиваем сметану и томатную пасту, добавляем в нее повкусу, что нравится. У нас это….
Очень жгучий перчик!
Сама вырастила. 🙂
И чеснок!
Не забываем про украшение пиццы — маслины.
Наши грибы уже настоялись, готовы.
Раскатываем тонко тесто и сазываем его основой.
Трем и смешиваем два вида сыра.
…ну или один просто трем. 🙂
Посыпаем густо (!) сыром лепешку с основой.
На фото у меня два вида сыра.
Накрываем сыр беконом.
Бекон для моей пиццы — необходимое уловие. Я люблю, чтобы он дал вытопившийся жирок — пицца становится ОЧЕНЬ сочной!
Добавляем колбаску.
Добавляем грибов и помидорок.
Украшаем маслинами.
Разогреваю духовку до 200 гр. И ставлю пиццу максимально на самый верх.
Это важно! Засекаю ровно 15 минут.
Вкусно.
Красиво.