Шоковая заморозка

1. Преимущества технологии
2. Особенности заморозки
3. Виды оборудования

от 250 000 руб.

Возможность круглогодичной, всесезонной торговли овощами является солидным стимулом для развития бизнеса, увеличения эффективности работы, как производителей овощной продукции, так и торговых сетей. И это не удивительно, ведь свежие овощи и ягоды, с их вкусовыми качествами и содержанием витаминов всегда пользуются спросом и являются одной из наиболее емких сфер рынка пищевых продуктов. Для того чтобы обеспечить их длительное хранение компания «РОССПЕЦХОЛОД» имеет возможность на заказ изготовить оборудование для шоковой заморозки овощей, имея собственное производство недалеко от Москвы, в Щелковском р-не Московской области.

Преимущества технологии

Почему именно шоковая заморозка, а не традиционное охлаждение в морозильных камерах? На это есть целый ряд причин:

• Значительное снижение потерь продукта при заморозке и хранении.
• Сокращение времени заморозки.
• Существенное повышение допустимого срока реализации продукции.
• Снижение процента вымораживания продуктов.
• Почти двукратная экономия места под оборудование.
• Уменьшение штата персонала.
• Быстрая окупаемость инвестиций в оборудование.

Время заморозки овощей в зависимости от их толщины

Тип продукта	Толщина продукта	Время заморозки
Нарезанные овощи (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста, картофель фри)	1 — 2 см	1 — 1,5 ч
Целые овощи (мелкая морковь, молодой и мелкий картофель)	2 — 4 см	1 — 2 ч

Особенности технологии шоковой заморозки

Шоковая заморозка овощей – что это за технология? В отличие от традиционных замороженных овощей в низкотемпературных камерах, где для охлаждения до температуры -18 -24°С требуется от двух и более часов, при шоковой заморозке температура понижается до -35°С за 25-30 минут.

Что это дает? За счет уменьшенных кристаллов льда, сохраняется структура тканей в овощах, витамины, вкусовые и другие потребительские качества продукции. Фактически замороженные продукты ничем не отличаются от свежих, но могут храниться в течение долгого времени. Быстрое охлаждение продуктов обеспечивается благодаря форсированному снижению температуры, подмораживанию и домораживанию продуктов путем повышения скорости отбора тепла снижением температуры и ускоренным движением хладоносителя, в роли которого используется воздух. При этом важно обеспечить экономическую целесообразность решения, и поэтому мы предлагаем купить оборудование для шоковой заморозки овощей по цене производителя, обеспечиваем проектирование, установку и сервисное обслуживание систем.

Закажите консультацию по шоковой заморозке овощей

Виды оборудования

Наш опыт и оснащение позволяют предложить широкий спектр оборудования коммерческого и промышленного назначения.

Коммерческое

Для торговых учреждений и предприятий малого бизнеса мы предлагаем:

1. Шкафы морозильные производительностью до 20 кг/ч. Оборудование удобно для заморозки небольших партий продукции.
2. Скороморозильные камеры с одной тележкой – удобная загрузка и выгрузка овощей, производительность до 50 кг в час.

Стоимость коммерческих морозильных систем

Тип оборудования	Производительность	Цена
Шкафы	до 20 кг/ч	от 250 000 руб.
Камеры на 1 тележку	до 50 кг/ч	от 560 000 руб.

Промышленное

Чтобы подготовить к хранению замороженные овощи в промышленных масштабах, сохранив витамины и другие полезные вещества, доступны следующие наиболее популярные решения:

1. Камеры шоковой заморозки под две тележки – оптимальное для небольшого производства готовое решение производительностью до 5 тонн в сутки.
2. Скороморозильная камера, оборудованная 4 – 6 тележками. Возможность быстрой заморозки в сутки до 10-12 тонн овощей.
3. Тоннельные камеры и другое оборудование по индивидуальным проектам. Мы обеспечим изготовление оборудования и цехов по шоковой заморозке фруктов и овощей под любые требования заказчика, любой производительности (начиная от 10 тонн в сутки), любого исполнения, автомат или полуавтомат, с большим выбором опций. Как правило, овощи транспортируются спиральным конвейером для максимально эффективного процесса заморозки и экономии свободного места, дополнительно оборудуется системами укупоривания, фасовки и другим оборудованием.
4. Индивидуальные (IQF) камеры шоковой заморозки – оптимальное решение для быстрого замораживания. Овощи моментально охлаждаются в так называемом псевдокипящем слое холодного воздуха. Благодаря этому мелкий продукт не смерзается, не создает слипшиеся фракции, отлично подходит для дальнейшей фасовки.
5. Криогенная заморозка – наиболее эффективный и быстрый способ получения замороженных продуктов, обеспечивающий минимальный размер кристаллов воды в овощах. Заморозка происходит при температуре от -60 до -120°С с применением азота или другого безвредного хладагента, разрешенного Минздравом РФ.

Стоимость промышленных морозильных систем

Тип оборудования	Производительность	Цена
Микроволновые аппараты		от 7 000 000 руб.
Индивидуальная заморозка (IQF-аппараты)		от 5 000 000 руб.
Криогенные камеры		от 800 000 руб.
Камеры на 2 тележки (готовое решение)	до 5 тонн в сутки	от 1 500 000 руб.
Камеры на 4-6 тележек	10-12 тонн в сутки	от 3 500 000 руб.
Камеры по индивидуальному проекту	любой размер / производительность от 10 тонн в сутки	от 5 000 000 руб.

Компания «РОССПЕЦХОЛОД» располагает опытом и мощностями для того, чтобы изготовить и оснастить цех и линии шоковой заморозки овощей любой сложности в любой точке России. Обращайтесь, мы предложим наилучшее решение для Вашего бизнеса!

Общие сведения

Замораживание — это процесс снижения температуры продукта до значения ниже криоскопического, сопровождаемый переходом в лед почти всего количества содержащейся в нем воды. Обычно замораживание проводят, чтобы подготовить продукт к длительному хранению при отрицательных температурах. Замораживание существенно отличается от охлаждения, а также от подмораживания. Так, большинство скоро-портящихся продуктов в замороженном состоянии может успешно храниться в течение года и более. Основные отличия замораживания от охлаждения следующие: при замораживании вода превращается в лед, что препятствует питанию микроорганизмов, в результате чего создаются неблагоприятные осмотические условия и резко сокращается скорость биохимических реакций в продукте.

Понижение температуры, являющееся более значительным, чем при охлаждении и подмораживании, также создает неблагоприятные условия не только для жизнедеятельности микрофлоры продукта и среды, в которой они находятся, но и для протекания биохимических процессов.

Замороженный продукт характеризуется такими внешними признаками и физическими свойствами, как твердость (вызвана превращением воды в лед), яркость окраски (результат оптических эффектов, вызываемых кристаллами льда), уменьшение плотности (результат расширения воды при замораживании, значительное изменение тепловых свойств и др.).

При замораживании обнаруживаются перемещение влаги по объему продукта, существенные изменения гистологической структуры и действия ферментативных систем, входящих в состав продукта, а также происходит ряд других процессов, не наблюдаемых обычно при охлаждении и хранении продуктов в охлажденном и подмороженном состояниях.

Подвергая продукт замораживанию и хранению в замороженном состоянии, стремятся прежде всего сохранить его питательные и вкусовые свойства, для чего необходимо добиваться максимальной обратимости изменений, происходящих под влиянием отрицательных температур. Данная задача — одна из важнейших в холодильной технологии, а решение ее требует знания тех процессов и изменений, которые происходят в продукте.

Продолжительность успешного сохранения замороженных продуктов сильно различается и зависит от их химического состава, содержания биологически активных веществ, строения, температуры хранения, а также от применяемой упаковки и тары. Развитию консервирования с помощью отрицательных температур способствуют непрерывное совершенствование и создание новых способов замораживания, что в значительной степени улучшает качество продуктов. Так, при старых способах замораживания невозможно было консервировать нежные по структуре ягоды.

Все способы замораживания можно классифицировать по принципу отвода теплоты, так же как и при классификации способов охлаждения.

Наиболее распространены способы, основанные на принципе передачи теплоты продуктам теплопроводностью, конвекцией, радиацией и теплообменом при фазовых превращениях.

Продукты замораживают в воздухе (упакованными в паро-непроницаемые оболочки) или непосредственно в жидких, практически не испаряющихся (хлорид натрия, хлорид кальция, пропиленгликоль, этиленгликоль и др.) и испаряющихся (диоксид углерода, азот, фреоны и др.) средах, а также в металлических закрытых формах или между металлическими охлаждаемыми поверхностями.

Замораживание при фазовом превращении используют ограниченно: в тех случаях, когда удаление влаги из продукта способствует проведению последующего технологического процесса. Так, при сублимационной сушке на первом этапе вследствие бурного испарения воды из продукта под вакуумом температура быстро снижается с образованием кристаллов водного льда и тем самым обеспечивается обезвоживание продукта.

Как правило, охлаждающей средой служит воздух с различной скоростью движения и температурой. Замораживание осуществляют в морозильных камерах, в которых воздух движется в среднем со скоростью 1…2 м/с. Для ускорения замораживания в таких камерах батареи размещают вблизи замораживаемого объекта. В морозильных камерах лучший технологический эффект достигается при замораживании фасованных продуктов. В этом случае быстрое замораживание происходит не только вследствие наиболее интенсивного тепло- и влагообмена, но и в результате того, что замораживаемый, предварительно фасованный продукт имеет оптимальную толщину. Хороший эффект достигается также при замораживании продуктов малых размеров россыпью на охлаждаемых поверхностях и (лучше) в «кипящем» слое так называемым способом флюидизации.

Некоторые способы замораживания показаны на рисунке 2.

Бесконтактное одностороннее замораживание (рисунок 2,а) продукта на металлической охлаждающей пластине использовано в конструкциях ряда морозильных аппаратов. Основной недостаток аппаратов заключается в плохом использовании поверхности продукта для активного теплообмена, вследствие чего продолжительность замораживания возрастает, а граница раздела между замороженными слоями располагается со смещением в сторону слабого теплообмена.

Бесконтактное двустороннее замораживание показано на рисунке 2, б. При этом способе в активном теплообмене участвует примерно 60-70 % поверхности продукта (в зависимости от его толщины). Вследствие двустороннего замораживания при одинаковой интенсивности теплообмена с двух сторон границы раздела соединяются в середине толщины продукта.

На рисунке 2, в показано замораживание продуктов с помощью жидкого хладоносителя, подаваемого через форсунки или другие распределительные устройства. В этом случае граница раздела между замороженными слоями располагается ближе к той поверхности, где теплообмен менее интенсивный. Лучший эффект достигается в том случае, когда жидкий хладоноситель омывает продукт с двух сторон, или в том случае, когда продукт погружается непосредственно в перемешиваю­щийся жидкий хладоноситель. В последнем случае достигается равномерное замораживание и линия раздела проходит по середине объекта.

Рисунок 2 – Способы замораживания в аппаратах

а – плиточном контактном; б – плиточном двустороннем; в – контактном
(с помощью жидкого хладоносителя); г – с интенсивным движением воздуха;
д – в псевдоожиженном слое

На рисунке 2, г показано замораживание продукта в потоке воздуха, направленном с одной стороны. В этом случае не вся поверхность участвует в активном теплообмене, а потому и не достигается равномерное замораживание.

Более эффективно замораживание продукта в потоке воздуха с изменяющимся направлением. В активном теплообмене попеременно участвует вся поверхность продукта, и при использовании низких отрицательных температур и достаточной скорости движения воздуха достигаются быстрое замораживание и равномерное образование структуры льда.

При замораживании жидких скоропортящихся продуктов в банках целесообразно придавать им медленное вращательное движение. При условии горизонтального расположения банок исключается вредное влияние воздушной прослойки на скорость замораживания и на изменение внешнего вида поверхности продукта, так как воздух во время замораживания и вращения банки постепенно перемещается к центру и там остается.

На рисунке 2, д показано замораживание в «кипящем» слое. Высокая скорость подаваемого под давлением холодного воздуха и омывание им всей поверхности взвешенных в потоке продуктов дают исключительный эффект по скорости замораживания, а также и по сохранению качества продукта.

К сверхбыстрому способу относится замораживание в кипящих хладоносителях, таких, как жидкий азот, фреоны и др. В этом случае вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры (температура кипения хладоносителя) обеспечивают замораживание за несколько минут. Разработаны аппараты, в которых осуществляется замораживание продуктов погружением, орошением или комбинированно с использованием низкотемпературной газовой среды, создаваемой в результате испарения жидкого хладоносителя.

Способ, когда на первой стадии происходит охлаждение и подмораживание газовой средой, а затем замораживание путем орошения и дальнейшее выравнивание температуры по объему продукта, является наиболее совершенным. В этом случае отсутствуют вредные влияния, наблюдаемые при замораживании погружением, т.е. деформация замораживаемого продукта при образовании льда. Применение кипящих хладагентов (например, азота) вследствие высокой его стоимости и большого расхода пока что экономически невыгодно.

Продукты растительного происхождения

Многие плоды и овощи удается замораживать без существенного нарушения вкусовых свойств. Замороженные плоды и овощи можно употреблять после размораживания как десерт, использовать для приготовления салатов и вторых блюд, а также как сырье для производства мороженого, кондитерских изделий, варенья, джемов и других пищевых продуктов. Чтобы избежать большого вымерзания воды и до некоторой степени защитить растительные клетки от разрушительного действия низких температур, придать приятный вкус ягодам, предназначенным для употребления в качестве десерта, к ним до замораживания добавляют сахар или сахарный сироп. Замораживанию подвергают большинство садовых и дикорастущих ягод.

Плоды, предназначенные для замораживания, должны быть потребительской зрелости, доброкачественными. Перед замораживанием плоды сортируют, моют, режут, бланшируют, охлаждают и фасуют в тару, в которой их замораживают и хранят до употребления. Плоды, фасованные в мелкую тару, замораживают в морозильных аппаратах.

Режимы замораживания плодов с сахаром или сиропом, а также без сахара могут быть одинаковыми. Замораживают плоды в аппаратах при температуре –30 °С и ниже и интенсивном отводе теплоты. Хорошие результаты были получены при замораживании и хранении фруктового пюре, смешанного с сахаром. Пюре используют главным образом при производстве мороженого и кондитерских изделий.

Концентрирование соков замораживанием осуществляется более успешно, чем выпариванием. Для концентрирования соков применяют специальные аппараты, в которых из сока вымораживаестя вода, причем образующийся лед отделяется от сока центрифугированием или прессованием. Эти операции обычно повторяются последовательно от 2 до 3 раз. В результате получается концентрированный сок, который отличается от сока, полученного методом выпаривания, лучшим ароматом, вкусом и большим содержанием биологически активных веществ.

Техника замораживания овощей после соответствующей сортировки и обработки не отличается от той, которую применяют для замораживания плодов. Практикуется также замораживание смесей, состоящих из отдельных овощей, пригодных без дополнительной обработки для приготовления первых блюд.

Продукты животного происхождения

Замораживание мяса

В технологии замораживания мяса различают два способа: двухфазный, когда замораживают предварительно охлажденное мясо, и однофазный, когда замораживают парное мясо.

Мясо большей частью замораживают в тушах, полутушах и четвертинах. В таком виде мясо удобнее замораживать в подвешенном состоянии в морозильных камерах и туннелях.

Мясо в тушах и полутушах после охлаждения или в парном состоянии направляют на замораживание в морозильные камеры. Ранее этот процесс осуществляли в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха. Продолжительность замораживания в таких камерах при температуре до –25 °С (в конце замораживания) составляла в среднем
3 сут.

Такие камеры имеют существенные недостатки: неравномерная температура внутри камеры и большая продолжительность замораживания. Впоследствии была осуществлена интенсификация морозильных камер, которая достигалась снижением температуры охлаждающего воздуха до – 30-35 °С и созданием по всему объему камеры (и особенно около мясных туш) принудительного движения воздуха со скоростью 1-2 м/с. Кроме того, охлаждающие батареи были приближены к замораживаемым тушам, с тем чтобы создать благоприятные условия для теплообмена и использовать передачу теплоты излучением. В современных морозильных камерах продолжительность замораживания мяса резко уменьшилась — в среднем до 24 ч. Усушка сократилась примерно на 20-25 %.

Значительно сократить продолжительность замораживания позволяют морозильные камеры с эжекторной системой охлаждения. При эжекторном охлаждении в морозильных камерах кроме охлаждающих батарей устанавливают воздухоохладители (из оребренных труб) с распределением циркулирующего воздуха в камере эжекторами (системы А. П. Шеффера). В такой морозильной камере продолжительность замораживания по сравнению с продолжительностью процесса при естественной циркуляции сокращается на 20-25 %. Недостаток эжекторной системы — неравномерное распределение циркулирующего воздуха и соответственно различная скорость замораживания мясных туш в разных местах камеры.

Интенсивность работы морозильной камеры в большой мере зависит от конструкции и размещения охлаждающих батарей в помещении. Так, взамен двухрядных пристенных и четырехрядных потолочных батарей в морозильной камере были установлены более эффективные однорядные батареи. Последние размещены не только под потолком и по стенам, но и по высоте камеры между нитками подвесных путей.

При таком расположении охлаждающих батарей замораживаемые туши оказались в зоне усиленной циркуляции воздуха в непосредственной близости от батарей. Значительно улучшился конвективный и особенно лучистый теплообмен. Выровнялся температурный режим в камере. Применение воздухоохладителей вдоль камеры между колоннами позволило интенсифицировать работу охлаждающих батарей и уменьшить их поверхность. Продолжительность замораживания при температуре кипения хладагента –40 °С и циркуляции воздуха в верхней зоне со скоростью около 2 м/с составила 20-25 ч.

Некоторые холодильники для замораживания мясных полутуш и четвертин оборудованы туннельными морозильными камерами с интенсивным движением воздуха. Туннели расположены в грузовом пространстве морозильной камеры (рисунок 3).

Рисунок 3 –Морозильная камера с межрядными батареями

1 – нагнетательное окно; 2 – окно перегородки; 3 – вентилятор; 4 – всасывающее окно;
5 – перегородка; 6 – межрядные батареи

На площади 6×6 м2 имеются четыре туннеля, в каждом из которых есть один подвесной путь. Туннели разделены перегородками с отверстиями для прохода воздуха. Вдоль туннелей смонтированы однорядные пристенные оребренные батареи непосредственного охлаждения. Воздух, нагнетаемый вентиляторами, последовательно проходит через туннели со скоростью 3-3,5 м/с. Благодаря хорошему лучистому и конвективному теплообмену продолжительность замораживания с учетом времени на загрузку и выгрузку мяса составляет 14 ч при температуре воздуха –35 °С. Проектная производительность морозильной камеры 10 т в сутки, что дает съем замороженной продукции с 1 м2 в 2,8 раза больше, чем при медленном замораживании.

Загрузка и разгрузка туннелей механизированы. Каждый морозильный отсек оборудован индивидуальным цепным конвейером с толкателями, которые перемещаются вдоль подвесного пути и увлекают ролики с подвешенным мясом.

Целесообразно также разделять мясные туши на отрубы и замораживать их в морозильных аппаратах, где вследствие меньшей толщины продукта, лучшего распределения приборов охлаждения и скорости движения воздуха продолжительность замораживания значительно сокращена.

При замораживании субпродуктов и мускульной ткани, снятой с костей, из них формируют блоки правильной формы. При толщине блока не менее 100 мм замораживание в среднем осуществляется за 3 ч. В этих условиях замораживания естественные потери практически отсутствуют.

Замораживание птицы

Обычно его осуществляют в воздушной среде. Перед замораживанием снимают крышки с ящиков, в которых находится птица, и подвертывают бумагу так, чтобы воздух свободно омывал тушки. Ящики устанавливают в шахматном порядке в морозильную камеру. Режим в морозильной камере аналогичен режиму при замораживании мяса крупного рогатого скота. Естественно, что лучший эффект получается при замораживании в интенсифицированных морозильных камерах туннельного типа.

За последние годы в связи с наличием влаго- и паронепроницаемых искусственных упаковочных материалов и освоением операции по вакуумированию (удалению воздуха, находящегося между тушкой и оболочкой) появилась возможность замораживать битую птицу в жидких охлаждающих средах. Для этого используют специальные морозильные аппараты, где операции замораживания механизированы и автоматизированы. При таком способе замораживания отсутствуют потери от усушки, а продолжительность процесса по сравнению с воздушным сокращается в 7…8 раз. При бесконтактном замораживании в жидкости тушки приобретают равномерную светлую окраску, интенсивность которой повышается с понижением температуры охлаждающей среды. На замораживание может поступать птица как в охлажденном, так и в парном состоянии.

Замораживание яиц

Целые яйца в скорлупе вследствие нарушения скорлупной оболочки из-за расширения содержимого замораживанию не подвергают. С успехом замораживают и хранят в замороженном состоянии яичные белки и желтки раздельно или смесь их, называемую меланжем.

Замораживание разделенных белков и желтков, а также меланжа обычно осуществляют в жестяной таре с использованием различных средств замораживания. При камерном воздушном замораживании качество продукта хуже, чем при быстром замораживании. Кроме того, применяют замораживание жидких яичных продуктов в синтетических оболочках, позволяющих не только заменить металлическую тару, но и придать наиболее рациональные для замораживания форму и размеры упаковываемому продукту. Заметим, что хранение продуктов в жестяных банках или в синтетических оболочках, упакованных в ящики, обычно осуществляют при температуре –18 °С, но для лучшего сохранения свойств яичных продуктов указанную температуру в зависимости от продолжительности хранения можно повышать до – 8–10 °С.

Замораживание рыбы

Перед замораживанием рыбу осматривают и сортируют. У крупной рыбы обычно удаляют внутренности, а возможные загрязнения и образовавшуюся на поверхности рыбы слизь смывают чистой водой. Допускается замораживать только рыбу высокого качества, не имеющую признаков порчи и внешних дефектов. Замораживают рыбу преимущественно в воздухе, а в некоторых случаях в рассоле.

Воздушное замораживание рыбы осуществляется в морозильных камерах. В зависимости от размеров и характера оборудования камер замораживание проводят враскладку, навалом или в формах на стеллажах (стационарных или переносных), а также в подвешенном состоянии на подвесных путях или на вешалах. Температура воздуха при замораживании рыбы –30 °С и ниже. Для ускорения процесса создается побудительная циркуляция воздуха вентиляторами. Для жирных пород рыбы (например, сельдевых) температуру замораживания следует понижать и стремиться интенсифицировать замораживание. Крупную рыбу ценных пород рекомендуется после замораживания покрыть глазурью (тонкой ледяной корочкой).

Для этой цели замороженную рыбу вначале погружают в чистую холодную воду на насколько секунд, затем вынимают из воды и оставляют в холодном воздухе морозильной камеры или камеры хранения. При погружении и извлечении рыбы на ее поверхности образуется тонкий слой льда. Повторные погружения позволяют получить равномерную ледяную корочку толщиной 3-4 мм. При хранении рыбы ледяное покрытие предохраняет продукт от усушки, а содержащийся в ней жир от окисления. Внешний вид глазированной рыбы по сравнению с неглазированной более привлекателен.

Из-за большой трудоемкости указанной операции в промышленности продолжают создавать специальные механизированные аппараты, предназначенные для глазирования рыбы. В рыбной промышленности, особенно на судах различных типов, широко применяют для замораживания морозильные аппараты. Компактность этих аппаратов, их механизация, быстрое замораживание (2-3 ч), хорошее качество получаемого продукта и высокая экономическая эффективность обусловили замену морозильных камер на морозильные аппараты на всех действующих предприятиях рыбной промышленности, где проводится холодильная обработка рыбы.

Из-за больших трудностей по созданию хороших санитарных условий, а также из-за отрицательного влияния применяемых рассолов на поверхностный слой замораживаемого объекта замораживание рыбы в рассоле (мокрое замораживание) применяют в промышленности реже, чем воздушное. Принципиально этот способ замораживания прогрессивен, учитывая большую интенсивность теплообмена при мокром замораживании и отсутствие потерь продукта, но все же от требует усовершенствований.

Мясо рыбы, отделенное от костей, внутренностей, освобожденное от чешуек, а иногда и от кожи, сформированное в прямоугольные бруски, называют рыбным филе. Все операции по производству рыбного филе на судах, а также на береговых предприятиях осуществляются на специальных механизированных устройствах. Филе крупных рыб, например трески и морского окуня, формируют обычно в виде блоков массой в несколько килограммов. Такие бруски филе толщиной не более 50 мм, обернутые в пергамент, целлофан или в другой упаковочный материал, замораживают в морозильных аппаратах, преимущественно плиточных, а затем упаковывают в коробки из гофрированного картона. Уложенное в ящики замороженное филе транспортируют обычно при температуре – 18–20 °С.

При замораживании мелкой рыбы и рыбы средних размеров практикуется плотная укладка их в металлическую тару с заливкой пресной водой. В результате вытеснения воздуха водой поверхностные слои рыбы лучше сохраняются и создаются хорошие условия для теплообмена.

Стремясь к более полному использованию мелкой рыбы для пищевых целей, ее перерабатывают на фарш. Получаемый по специальной технологии фарш замораживают в фасованном виде в блоки. Блоки замороженного фарша могут поступать в торговую сеть для реализации, а также на перерабатывающие предприятия для изготовления полу-фабрикатов и готовых рыбных изделий.

Замораживание молока и молочных продуктов

В современной промышленной практике молоко замораживают сравнительно редко. Опыты показали, что молоко можно заморозить и успешно сохранять в замороженном состоянии. Решающее значение для успеха имеют скорость замораживания и предварительная гомогенизация молока. После замораживания в тонком слое (толщиной не более 30 мм) молоко хранится в течение длительного времени и при оттаивании хорошо восстанавливается.

Жирный и обезжиренный творог, предназначенный для переработки, успешно сохраняется в замороженном состоянии при –18 °С в течение нескольких месяцев. Лучший эффект достигается при быстром замораживании в виде брикетов.

Сыры вследствие изменения вкусовых свойств замораживать не рекомендуется, но хранить их можно не только при низких положительных, но и при высоких отрицательных температурах
(– 2–4 °С).

Масло, изготовленное с достаточно тонко диспергированной влагой, после упаковки в тару охлаждается до –18 °С. Естественно, что при более низкой температуре среды и интенсивной циркуляции воздуха при расположении монолитов масла в шахматном порядке температура снижается быстрее. Однако вследствие низкой теплопроводности масла и большого объема монолита температура его снижается медленно. Так, при температуре воздуха –25 °С и начальной температуре масла 10 °С температура монолита на глубине 60-80 мм опускается до –12 °С в течение не менее 2 сут. Продолжительность холодильной обработки монолитов масла, уложенных в грузовые пакеты, возрастает не менее чем вдвое.

На продолжительность теплоотвода влияет также содержание воды в масле. Тот же фактор существенно влияет на продолжительность хранения. Так, сладкосливочное несоленое масло при –12 °С можно хранить свыше года, в то время как крестьянское масло, содержащее больше воды, при указанной температуре рекомендуется хранить не более года. Для удлинения продолжительности хранения полезным оказывается после определенного срока понизить температуру с – 10–12 до –18 °С. Более высокая температура в первый период хранения обеспечивает замедление гидролитических процессов, а во второй период понижение температуры способствует задержке окислительных процессов. Следует иметь в виду, что вода, содержащаяся в масле, как правило, находится в переохлажденном состоянии.

Практическое задание

Привести сравнительную характеристику способов замораживания различных продуктов питания

№	Замораживаемый продукт	Способы замораживания (замораживающая среда)	Режимы	Сравнительная характеристика (достоинства и недостатки)
Продукты растительного происхождения
	Фрукты
	Овощи
	Ягоды
Продукты животного происхождения
	Мясо
	Субпродукты
	Птица
	Яйчные продукты
	Рыба
	Молочные продукты

Сегодня во всем мире самые передовые компании по производству и транспортировке пищевой продукции используют технологию шоковой заморозки. В данной статье мы решили подробнее поговорить о ней и рассказать, почему мы не боимся такого страшного термина, а наоборот очень любим и широко используем шоковую заморозку в своем производстве.

Опытные хозяйки знают, что рыба и морепродукты достаточно капризны в хранении и требуют определенного подхода.

Это обуславливается следующим фактором: в их волокнах содержится большое количество воды. Поэтому технология заморозки рыбы сильно отличается от процесса заморозки других продуктов питания. Наиболее эффективным способом является шоковая заморозка, так как она позволяет сохранить важные качества рыбы: вкус, аромат, а главное полезные вещества и микроэлементы.

Почему именно шоковая заморозка?

Содержащаяся в рыбе и морепродуктах вода в процессе заморозки преобразуется в кристаллы. При использовании традиционной технологии эти кристаллы получаются крупными и, врезаясь в клеточное пространство, повреждают волокна и мышечную структуру рыбы. Продукция, подверженная такой заморозке во многом теряет свои вкусовые качества и полезные свойства.

Для того, чтобы этого избежать и применяется шоковая заморозка. Она помогает намного быстрее заморозить рыбу путем микрокристаллизации: образование большого количества центров кристаллизации приводит к тому, что размеры кристаллов заметно уменьшаются. Благодаря этому клетки остаются нетронутыми.

Итак, резюмируем вышесказанное: чем меньше время заморозки, тем меньшего размера кристаллы образуются на рыбе – а значит, рыба почти не деформируется и лучше сохраняет свои вкусовые качества.

Еще одно преимущество шоковой заморозки перед традиционной технологией заключается в том, что из-за большой скорости перехода из жидкой фазы в твердую, уменьшается активность бактериологической среды. Высокая скорость заморозки не оставляет бактериям шансов на развитие.

Как появилась технология шоковой заморозки?

Эта технология появилась достаточно давно благодаря инуитам, аборигенам северных областей Канады, которые практиковали особенный метод заготовки рыбы. Рыбаки племени дожидались сильного ветра и, как только он появлялся, выкладывали пойманную рыбу из емкости с водой на возвышенность. Таким образом рыба практически сразу застывала от мороза.

Открыл эту технологию миру американский естествоиспытатель, предприниматель и бизнесмен Кларенс Бердсай. Во время одного из своих путешествий к северным берегам Канады, он заметил этот необычный способ консервации рыбы, который практиковали аборигены. Кларенс понял, что важна не только температура, но и динамика процесса консервации.

Бердсай привез эту технологию в Америку и, проведя несколько десятков испытаний, открыл свою корпорацию. Бизнесмен запатентовал технологию шоковой заморозки в 1930-м году, однако всемирное признание эта технология получила лишь в конце 80-х годов XX века.

Сегодня же шоковая заморозка широко используется в самых передовых кампаниях международного рынка.

Как происходит процесс шоковой заморозки?

Шоковая заморозка отличается от привычной всем нам технологии заморозки тем, что она не разделяется на стадии, продукт охлаждается очень быстро с помощью усиленного потока холодного воздуха и моментальным снижением температуры до -18 градусов, а временами и до -30-35 градусов.

Процесс шоковой заморозки происходит с использованием профессионального оборудования, благодаря которому производится контроль влажности и температуры внутри продукта.

За что мы любим шоковую заморозку и почему это хорошо?

Благодаря шоковой заморозке продукт:

• Сохраняет структуру биологических тканей все полезные свойства рыбы и морепродуктов: вкус, аромат, полезные вещества и микроэлементы
• Менее подвержен воздействию бактерий
• Остается экологически чистым из-за отсутствия термической и химической обработки
• Хранится намного дольше, чем замороженный в обычной камере
• Сохраняет пищевую ценность и вкусовые качества, поскольку не подвержен высыханию: при традиционной заморозке происходит испарение 5-10% от общей массы продукта, шоковая же заморозка снижает потерю массы до 0,7%

__________

Перед тем, как попасть на нашу фабрику в Мурманске, наша продукция проходит шоковую заморозку прямо на судне непосредственно после вылова. Мы не используем консерванты и красители, а долгий срок хранения обеспечивается технологией заморозки продуктов
__________

Мы заботимся о том, чтобы вы получали только самые качественные и свежие продукты!

Кто из нас в детстве не увлекался фокусами? Детство проходит, но вера в чудеса остается. Нехитрые приготовления, и вот вы уже творите настоящее волшебство. Немного научных знаний, ловкость рук и, главное, никакого мошенничества. Предлагаем вам поучаствовать в эксперименте, ход которого очень прост.

Процесс, который запечатлен на видео, называется мгновенной заморозкой воды. Для эксперимента вам понадобится очищенная вода. Конечно, дистиллированную воду достать проблематично, но для нашего случая вполне подойдет очищенная питьевая вода, которая продается в магазине. Пол-литровую бутылку необходимо поместить в морозильную камеру, температура в которой около -15 – 18 градусов. Когда спустя полтора-два часа вы достанете бутылку, вода в ней по-прежнему будет находиться в жидком состоянии, но ее температура будет значительно ниже нуля. Почему же она не замерзает? Все дело в том, что она не содержит в себе примесей, необходимых для кристаллизации льда и может находиться при температуре до минус 40 градусов в жидком состоянии. То есть она уже остыла и готова замерзнуть, но у нее нет для этого подходящих центров кристаллизации, вокруг которых происходит образование льда.

А вот с обычной пресной питьевой водой, содержащей, как правило, растворенные соли, такой трюк не получится. Она начнет замерзать уже в морозильной камере.

Но что же происходит, когда мы достаем бутылку из холода? Как показано на видео, экспериментатор встряхивает бутылку или прикасается к воде кусочком льда. От механического воздействия или соприкосновения с кристаллами льда переохлажденная вода начинает прямо на глазах превращаться в лед. Вода обретает тот самый недостающий центр кристаллизации и, поскольку ее температура значительно ниже нуля градусов, запускается цепная реакция — кристаллики льда пристраиваются друг к другу и постепенно заполняют собой весь объем бутылки.

Обязательно попробуйте сделать такое со своими друзьями или удивите детей! Это очень эффектный эксперимент, а главное, легко выполнимый в домашних условиях.